Fegato e cipolle, burro e patate, mela e sedano: ci sono alcune combinazioni di sapori che tutti, in maniera intuitiva, riconosciamo come universalmente efficaci. E ce ne sono invece altre che ci fanno esitare davanti al frigoriferi, indecisi se il pesce affumicato si sposerà bene con i funghi o la melanzana andrà d'accordo con il curry.
Come abbinare i cibi secondo Information is Beautiful
I gusti cambiano da persona a persona, certo, ma la fisiologia del gusto e le discipline correlate ci insegnano che, dal punto di vista scientifico, ci sono alcune basi universalmente condivise. Basi che ci permettono di creare velocemente ricette anche se non siamo chef professionisti, o evitare errori grossolani quando improvvisiamo un pasto.
Questa tabella di abbinamento dei cibi creata da Information is Beautiful ne è un esempio perfetto. Partendo da 6 "macro-alimenti" (due categorie di carne, una di pesce, tre di verdure) passa poi a analizzare elemento per elemento.
Il caviale si abbina ai formaggi forti? Il vitello starà bene con il basilico? Scopri i sapori complementari nella "tassonomia del gusto" facilmente consultabile qui sotto.
Quali sono i cinque sapori principali?
Quando si parla di “sapore”, ci si riferisce all’insieme delle sensazioni percepite tramite i recettori gustativi presenti nella cavità orale, specialmente sulla lingua. Esistono diversi tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire i diversi sapori. Esistono quindi 5 sapori principali:
- dolce
- amaro
- salato
- acido
- umami
In relazione a quest’ultimo, si tratta di un sapore particolare, misto tra il salato e l’acido, identificato con il sapore del glutammato monosodico (principale ingrediente dei dadi da brodo). Alimenti che lo contengono in modo naturale sono il brodo di carne e il Parmigiano Reggiano.
Come abbinare i sapori
Nelle grafiche di questo articolo abbiamo visto come abbinare tutti i sapori e i cibi possibili, ma un approfondimento meritano sicuramente gli abbinamenti dei sapori amari. Come è possibile rendere gradevoli alcuni cibi amari mediante abbinamento studiati?
Potrebbe apparire lapalissiano, ma i cibi amari ben si sposano con tutti i cibi in grado di stemperarne l’amarezza, ovvero: con quelli dolci! È così che il carciofo trova il suo perfetto completamento in ricette dove viene abbinato a formaggi molli e dolci; è così che il fegato viene stemperato da una crema di legumi dolci!
