Italian Food Porn: chef Davide Oldani, 'D'O'

Si può fare un menu degustazione a meno di quaranta euro in un ristorante stellato? Sì, se il ristorante in questione si chiama D'O. Lo chef dietro il ristorante, una stella Michelin a Cornaredo, è Davide Oldani: il primo in Italia a dimostrare che alta cucina e prezzi bassi non sono due mondi opposti e inconciliabili. 

La sua filosofia di Cucina Pop (portata anche ad Harvard come case history) si basa su dieci, semplici "pillole". La prima è valorizzare l'equilibrio dei contrasti, nella vita come in cucina: il suo piatto più famoso è Cipolla caramellata, Grana Padano Riserva D'O caldo e freddo, ma la stessa idea si incarna in un antipasto come Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico: crema di cavolfiore, biscotto al the verde, consommé di crostacei, gamberi e uova di trota. 

Una ricetta i cui ingredienti cambiano secondo le stagioni, secondo un altro cardine della filosofia di Oldani: minimizzare le spese, puntando su ingredienti stagionali, spesso poveri o comunque poco ricercati, come nel Riso, pane e pepe nero. Il risotto è uno dei piatti che non può mancare al D'O, in omaggio alle origini lombarde dello chef. Che arriva a rivisitare il classico risotto alla milanese facendolo diventare un Risotto "pop" con gli avanzi del panettone.

 

E sempre in un'ottica di risparmio nascono antipasti quali Mosciame di tonno e latte cagliato, centrifugato di "verdurfrutta" e meringa salata o Rafano al cucchiaio.

La dimostrazione (se ancora ce ne fosse bisogno) che non sono necessari caviale e ostriche per rende un piatto straordinario. E che l'alta qualità non deve per forza costare tanto. In quest'ottica Oldani interpreta gli Spaghetti al Pomodoro, in questa versione con menta o in questa.