Roger Falcone: “Così Il Pomodorino ha conquistato il cuore dei senesi”

Ci sono luoghi che entrano nel cuore delle persone. Come Il Pomodorino, che da 12 anni, a Siena, è un punto di riferimento per chi vuole mangiare una buona pizza: una vera certezza che nel tempo ha conquistato i palati toscani. Tanto che ad agosto 2020 è stata aperta un’altra sede a Poggibonsi. “L’idea della seconda pizzeria è nata durante il periodo del Covid, quando eravamo in lockdown", racconta Roger Falcone, titolare de Il Pomodorino assieme a Simona Novacovici. “C’era già un po’ di clientela che arrivava dalla Val d’Elsa. Così, quasi per caso, davanti a una birra, una sera è arrivata l’idea di una nuova apertura in zona”, continua. Per la pizzeria di Poggibonsi, ai due soci se n’è aggiunto un terzo: Giuseppe Evalto. 

Se a Siena lo spazio è rustico, a Poggibonsi il mood è più moderno, ma entrambe le pizzerie presentano elementi in comune: dalla proposta gastronomica ai posti a sedere (circa un centinaio in entrambe le pizzerie). “Durante i weekend abbiamo fatto anche 150-200 coperti a sera”, precisa Falcone. “Cerchiamo di lavorare su turni serali, senza che la gente se ne accorga, in modo da dare a tutti la possibilità di mangiare in tutta tranquillità: apriamo alle 19 e chiudiamo all’una di notte, fino a quell’ora da noi si può ordinare una pizza. Questo è anche un modo per far sentire rilassati fino a tardi gli ospiti. La nostra clientela è molto giovanile, anche per questo in tanti chiedono di cenare pure alle 22.30”, spiega il patron. 

Ecco che cosa ha raccontato Roger Falcone a Fine Dining Lovers. 

Come avete impostato il lavoro in pizzeria, dall’impasto alla gestione? 

L'impasto è stato creato da me e Simona, poi negli anni abbiamo fatto corsi, cercando di migliorarlo sempre più, anche dal punto di vista dei prodotti usati. Il format è uguale per entrambe le pizzerie: stessi forni, ingredienti e impasto. Per entrambi i ristoranti l’impasto parte da Siena: è lì che abbiamo le celle di maturazione, dove resta per tre giorni (72 ore), stoccato in massa. Poi, viene consegnato ai due locali, stagliato, quindi inizia la lievitazione. Abbiamo messo a punto questo modus operandi, in modo che l'impasto sia uguale per tutti e due i locali, fatto dalla stessa mano. Io e Simona siamo sempre in pizzeria a supervisionare, inoltre ci occupiamo del servizio. 

Come definirebbe lo stile della pizza del Pomodorino e come è nata la vostra passione per questo mondo? 

Si tratta di uno stile napoletano, ma adattato ai gusti locali: la pizza ha un cornicione abbastanza alto, croccante fuori, però è morbida all’interno. La sensazione di crunch iniziale cede il passo alla scioglievolezza dell’impasto. Come è nata la nostra passione? Io e Simona lavoravamo già al Pomodorino, facevamo i camerieri… Poi, dopo un anno, il locale è stato messo in vendita e abbiamo deciso di rilevarlo. Abbiamo studiato, seguito dei corsi, fino a trovare lo stile e il metodo che più ci piaceva per la pizza. Da cinque anni usiamo solo la farina per diabetici del Mulino Varvello che fa una collaborazione con la fondazione di Umberto Veronesi: è una farina bianca di tipo 1, integrale, che conserva tutto il chicco. 

Come vengono ideate le pizze e quali sono quelle più iconiche? 

Noi creiamo le pizze con i clienti: le facciamo testare e, man mano che piacciono, le introduciamo in carta. Spesso le pizze nascono proprio con i clienti e le chiamiamo con il nome scelto assieme a loro. Tra le novità: la pizza Via dei Pittori, con crema di patate viola, pancetta, pomodorini gialli e rossi, nocciola e burrata; la pizza Evalto, perché inventata dal nostro socio di Poggibonsi, Giuseppe Evalto, con alici di Cetara, olive taggiasche e burrata. Spesso alle pizze diamo i nomi delle vie di Siena o di Poggibonsi, ma anche quelli dei vizi capitali. Poi ci sono i vari nomi che i clienti hanno scelto per le loro pizze: per esempio, la Puglisi riprende il cognome di un nostro cliente affezionato ed è farcita con salamino piccante, patate, Grana Padano e olive taggiasche. 

In effetti avete tantissime pizze in carta: come fate a gestire l’ampia offerta? 

Ci sono 90 pizze in menu, senza contare le pizze fuori carta, che cambiano in base al mercato e alla stagionalità: dalla pizza col cinghiale alla pizza col tartufo. Di solito, sul menu, le indichiamo come “Le bombe: lascia fare a noi”: il desiderio è quello di dare ai clienti un’esplosione di sapori in bocca, senza caricare troppo la pizza. L’idea che è alla base delle nostre pizze è l’amore per i contrasti: morbido-croccante, dolce-salato. La gestione dell’ampia offerta, in realtà, non è così complicata: una volta che hai imparato a conoscere le pizze, tutto è molto naturale, non è difficile. 

Cosa significa per un imprenditore gestire più punti vendita, garantendo la qualità? 

I primi clienti dell’azienda siamo noi, quindi cerchi sempre di dare il meglio: quello che vorrei mangiare io, è quello che faccio mangiare ai clienti. Per questo puntiamo molto sulla ricerca della materia prima, per mangiare qualcosa che è sempre molto buono. Lavorando all'interno dell'azienda, poi, ci viene facile: sei coinvolto in prima persona e deleghi molto poco. 

La soddisfazione più grande e la difficoltà che ha superato in questi anni? 

La più grande soddisfazione è che molti dei clienti sono diventati amici: vogliamo far sentire a casa le persone, abbiamo impostato così le pizzerie… Quando si viene qui, per un’ora, bisogna ridere e stare bene, vivendo appieno il clima conviviale. La difficoltà è che a volte alcune persone non riescono a relazionarsi, anche perché facciamo tantissimi coperti. 

Progetti futuri e/o sogni nel cassetto? 

Un progetto già lo abbiamo messo in atto, aprendo lo scorso anno un ristorante a San Gimignano, La Sosta sulla Francigena. Qui proponiamo piatti tipici della tradizione locale, non facciamo la pizza. Sta andando bene, abbiamo avuto un bel riscontro. È impegnativo, ma dà soddisfazione. Siamo i primi a indossare la divisa e gli ultimi a toglierla, non ci percepiamo come imprenditori, ma come operativi: mettiamo personalmente le mani in pasta e lavoriamo nei vari ristoranti. Senza dubbio dobbiamo ringraziare la città di Siena che ci ha accolto molto bene.