Emin Haziri: “Vi presento Procaccini Milano e la mia brigata di chef under 30”

“Provengo dalla scuola di Cannavacciuolo: per quattro anni sono stato chef al suo Bistrot di Torino, prima ancora ho lavorato a Villa Crespi”. Sicuro delle proprie capacità e consapevole del percorso professionale affrontato finora, si racconta così Emin Haziri, chef ventinovenne, alla regia del nuovissimo Procaccini Milano, ristorante fine dining con un ambizioso progetto di sviluppo, inaugurato poco meno di due mesi fa nel capoluogo lombardo (lo avevamo segnalato tra le aperture più attese del 2024) nella via da cui prende nome. 

“Ho cominciato con uno stage da Philippe Léveillé a Brescia, poi sono stato nelle brigate di Carlo Cracco e di Enrico Bartolini, prima di approdare a Villa Crespi. Poi, a 22 anni, sono andato al Noma di Copenaghen, quindi in Francia, alla corte di Gérald Passédat a Marsiglia, tre stelle Michelin”, prosegue. Originario di Pristina, a 7 anni arriva con la sua famiglia a Trieste e si forma all’istituto alberghiero, coltivando il sogno di diventare uno chef, professione scelta per passione, contro le aspettative della madre che lo voleva dottore o avvocato - “A quello ci ha pensato mio fratello, che ha studiato medicina”, dice scherzano.

Oggi lo ritroviamo alla guida di una brigata tutta under 30, come executive chef del gruppo Procaccini Management srl, che ha in programma nuove aperture in Italia e non solo. La proposta gastronomica? Si fonda su tre menu degustazione da sei portate: il Viaggio dello Chef, ovvero il percorso ideale per chi vuole scoprire l’itinerario professionale di Haziri con i suoi piatti signature; il menu Classico, che reinterpreta la tradizione in chiave contemporanea; il Vegetariano, che è un inno alla natura e al mondo vegetale. 

Conosciamo meglio Emin Haziri: ecco che cosa ha raccontato lo chef a Fine Dining Lovers. 

_{Procaccini Milano: la location}

Come ha impostato la cucina e il format di Procaccini Milano? 

I piatti sono stati studiati assieme alla squadra e riflettono la mia idea di cucina: dare al cliente una proposta gourmet, ma anche una grande carte, con un ricco ventaglio di opzioni, a partire dai crudi. L’idea è quella di dare al cliente la possibilità di tornare almeno due o tre volte al mese: non vogliamo essere il ristorante troppo ingessato. Da noi, chi vuole può mangiare anche solo due piatti alla carta, e non per forza affrontare un percorso di degustazione. 

_{Sgombro, barbabietola, yogurt, caviale e riduzione di pollo, caviale}

Qual è il modello di business? Come sarà lo sviluppo del progetto? 

In cinque-sei anni, l’idea è quella di aprire 12 sedi uguali, sia in Italia sia all’estero. In cucina siamo in 13: la brigata è costituita da ragazzi che lavorano con me da 7-8 anni e a tutti vogliamo dare la possibilità, un domani, di diventare chef. Il nostro format è partito da Milano per una mia scelta personale: è una città di grandi nomi, ma soprattutto di grandi maestri di cucina e se riusciamo a far bene qui, andremo avanti. Il menu? Sarà lo stesso in tutte le location, con i piatti signature di base uguali, ma ci saranno anche le proposte dei resident chef che faranno la differenza. 

_{Linguine del Pastificio Graziano, aragosta e salsa Champagne}

Come e quanto l’hanno influenzata le esperienze precedenti? 

Cannavacciuolo è il mio maestro: da lui ho imparato cosa significa gestire una cucina, un ristorante con tutto il suo personale e una squadra, come organizzare il menu. A 24 anni sono diventato chef di un ristorante così importante come il Cannavacciuolo Bistrot di Torino e questo ha significato tanto per me: è stata una grande formazione. 

Come è stato accolto dal pubblico milanese? 

In quasi due mesi di apertura abbiamo testato il pubblico milanese: il primo mese eravamo sempre pieni, abbiamo ricevuto una bella accoglienza. La mia cucina piace: vengono apprezzati i piatti, che sono belli esteticamente, ma anche gustosi. Al momento ci stiamo avvicinando alla chiusura estiva, ma da settembre l’idea è quella di fare di più (il ristorante riaprirà l’ultima settimana di agosto, ndr). 

_{Patate, porcini e nasturzio}

Quali sono i tre piatti iconici da assaggiare quando si viene la prima volta da Procaccini? 

Senza dubbio il mio piatto storico Patate e Porcini, tratto dal menu vegetale (presentato sotto forma di vaso di fiori, ndr), Sgombro e Barbabietola come antipasto (di grande impatto estetico, con una presentazione nel piatto a corolla fiorita, ndr) e le Linguine e salsa Champagne, che è un must (un piatto goloso, che riporta agli anni ‘80, tra panna e bollicine, ndr). 



Progetti futuri?

L’apertura di una nuova location di Procaccini in Italia. A breve tornerò a Pristina per una consulenza al Marriott Hotel: sono contento per questa collaborazione con il mio Paese d’origine.