C'è molta Slovenia oltre ad Ana Roš, ma non è facile trovarla

È un argomento difficile da affrontare, come scrittrice di cucina slovena, testimone del successo dell'Hiša Franko guidato da Ana Roš, vedendo quanto entusiasmo ha creato la puntata di Chef's Table di Netflix sulla Slovenia, calcolando tutti i milioni che l'Ente Nazionale per il Turismo ha versato per costruire il Paese come la prossima meta gastronomica da non perdere.

Ha funzionato? E il clamore internazionale di Hiša Franko si è effettivamente tradotto in una fiorente scena gastronomica nazionale? Cerchiamo di capirci un po' di più.

Dopo anni di attesa, la Slovenia ha finalmente ottenuto la sua prima Guida Michelin nel giugno 2020, nel pieno della pandemia di Covid. Cinque ristoranti sono stati premiati con una stella, Hiša Franko con due. In un periodo di chiusura delle frontiere, le stelle sono sembrate un'ancora di salvezza per molti ristoranti di alto livello, che di solito contano molto sulla clientela internazionale.

La Slovenia, con una popolazione di due milioni di abitanti, non ha una tradizione di ristorazione raffinata, e nemmeno di ristorazione fuori casa. La gente preferisce ancora la cucina casalinga e, quando mangia fuori, sceglie la pizza o l'hamburger. I ristoranti generici che servono pasta e pizze basic superano di gran lunga i ristoranti di alto livello o le tradizionali gostilnas (trattorie slovene) che servono cibo casalingo e onesto. Quest'ultimo, dicono, si può cucinare a casa. La prima è troppo costosa, sostengono. 

_{Jorg Zupan Suzan Gabrijan}

(Breve) storia di una stella

Nella prima Guida Michelin, solo un ristorante della capitale Lubiana ha ottenuto una stella: Atelje, un locale moderno e alla moda che serve piatti dall'aspetto nordico con una colonna sonora hip-hop. Al timone Jorg Zupan (36 anni), all'epoca il più giovane chef sloveno con un ristorante stellato. Dopo la stella, ha goduto di un breve e costante flusso di ospiti sloveni, curiosi di provare un ristorante stellato. 

Tre anni dopo. La stella c'è ancora, ma il suo lustro si è affievolito, e Zupan fatica a riempire il ristorante - e manca la motivazione per mantenerlo com'era. All'inizio di quest'anno Atelje ha chiuso i battenti e ha riaperto con il nome di Aftr, un bistrot informale che si protrae fino a tarda notte e che serve piatti come la torta di granchio, il ceviche di spigola e un'insalata di pollame dal nome ironico Sac de coq.

"Per sei anni Atelje ha funzionato più o meno allo stesso modo. Non riuscivo a vedere un vero miglioramento. La situazione era sempre la stessa: durante la stagione e a dicembre lavoravamo bene, ma nei mesi intermedi eravamo in rosso. E stiamo ancora cercando di uscire dal buco in cui ci siamo cacciati durante la pandemia", spiega Zupan. "Non ci sono abbastanza consumatori sloveni di cucina raffinata e - con l'eccezione dell'Hiša Franko - non si può fare affidamento solo sugli ospiti internazionali. Anche quella stella, non so se mi ha davvero scosso così tanto da continuare a mantenerla quando ho visto che non avevo le risorse, lo spazio e il personale qualificato per ottenere la seconda. Che senso ha? Preferisco questo, dove posso essere più rilassato, dormo in pace e mi godo quello che faccio. All'Atelje, come ristorante raffinato, non molti venivano più di una volta all'anno. All'Aftr, quelle stesse persone vengono tre volte a settimana".

_{Il polpo dell'Aftr a Lubiana}

Ana va in città

La stessa idea ha spinto Ana Roš ad aprire un pop-up bistrot a Lubiana a gennaio (poi diventato una residenza di un anno). "Non è una cucina raffinata, ma sono sempre io", recita l'introduzione al menu di Ana in Slon, situato proprio di fronte al locale di Zupan. Ci sono accenni all'Hiša Franko, con il servizio immacolato e le uniformi sgargianti in tessuto organico, e a Leonardo Fonseca, storico capo cuoco di Roš, ora alla guida dell'impresa di Lubiana. Ma i piatti sono semplici e deliziosi, come la bruschetta con acciughe e maionese di ostriche o il bianchetto fritto con aioli di capperi.

Entro un pomeriggio, all'ora di pranzo, all'inizio di luglio, e devo chiedere al personale se sono aperti perché il locale è completamente vuoto. "La gente non è disposta a spendere soldi per un ristorante che dia anche solo un'idea di cucina raffinata. Nemmeno i turisti. Molti di loro entrano e controllano il menu e penso che quando vedono i prezzi... Eravamo sicuri che, data la stagione, il bistrot sarebbe stato pieno anche a pranzo, ma non è così.  Abbiamo notato che molti turisti non vengono a Lubiana per mangiare. Vanno solo a mangiare a caso qualcosa di molto economico", riflette Fonseca, di origine colombiana. 

"Parliamo tanto di qualità, ma alla fine ogni sloveno guarda ancora il listino prezzi ed è l'unica cosa che conta per lui. Ana a Slon ha lo stigma di un ristorante costoso, ma se andate a mangiare una pizza o un hamburger a Lubiana non pagherete molto meno. McDonald's è pieno di gente, mentre i posti buoni con una storia fanno fatica. Inoltre, a Lubiana manca un turismo di qualità, turisti che viaggiano per il cibo e sono disposti a spendere", dice Roš, che ora si divide tra il suo bistrot e Hiša Franko, a due ore di macchina da Kobarid.

_{Un piatto servito da Slon}

"Sottomessi alla domanda"

Un altro di quei "buoni posti che fanno fatica" è Grič, un ristorante stellato Michelin sulle colline boscose a 25 km da Lubiana, gestito da Luka Košir. Il locale era uno di quei posti informali a conduzione familiare dove la gente del posto andava a bere una birra e una grappa. Košir (38 anni) ha ribaltato la situazione e ha creato un bellissimo ristorante di alto livello basato su ingredienti raccolti dal suo orto, oche della sua fattoria e formaggio di capra del vicino caseificio.

È il più autosufficiente possibile e un degno successore della filosofia di Hiša Franko. Ma Košir fatica a riempire il ristorante, soprattutto fuori stagione. "Fare affidamento sugli ospiti sloveni non è sostenibile. Il che è ironico, visto che siamo sostenibili in tutto il resto. Quando si tratta di soldi, le cose si complicano", dice ridendo. "Non stiamo lavorando in modo ottimale. Ogni mese controlliamo ogni centesimo. Da un lato questo va bene perché incoraggia una sorta di sostenibilità, a foraggiare, a coltivare il nostro orto... qualsiasi cosa per arrivare a fine settimana spendendo il meno possibile. Ma gestire un ristorante di alto livello in questo modo è piuttosto straziante".

Košir, che non usa mezzi termini, critica anche la direzione che la scena gastronomica slovena ha preso negli ultimi anni. "La gente ha deragliato con questi ristoranti perché si sono completamente sottomessi alla cosiddetta 'domanda', che in realtà è un grosso costrutto a cui i ristoratori si adattano costruendo piatti basati su ciò che sembra buono su Instagram e non basandosi su alcuna identità", riflette.

_{Luka Košir e un suo piatto servito al Grič Suzan Gabrijan}

Uno spartiacque chiamato Michelin

Chi è pienamente d'accordo con Košir è Lior Kochavy, un israeliano che da 10 anni, ogni venerdì, gestisce un mercato alimentare all'aperto di grande successo nel centro di Lubiana, chiamato Odprta Kuhna (cucina aperta), che riunisce alcuni dei migliori ristoranti sloveni in un unico luogo. Ci sono ristoranti stellati Michelin, i migliori di Gault Millau, asiatici, balcanici e così via. Gli chiedo quali sono gli stand più popolari. Risponde in un batter d'occhio: "Quelli tradizionali sloveni".

E qui sta l'ironia: "Gli chef vengono a Odprta Kuhna e vanno a Pri Mari e a Mihovec (due gostilna tradizionali), ma poi tornano al loro ristorante e lavorano per ottenere una stella Michelin. Una volta arrivata la Michelin, gli chef hanno iniziato a lavorare per le stelle e non per la cucina slovena, che rappresenta meno il locale - ed è qui che la Michelin ci ha fregato. Gli chef cercano di approfittare del clamore della buona tavola, ma non sanno come lavorarci; cavalcare l'onda. Perché non fare il farm-to-table, nose-to-tail, alla maniera slovena, sarebbe molto meglio. A km 0. Il cibo di tua nonna. Basta non chiamarsi fine dining".

Quelli che hanno recepito il messaggio e lo stanno facendo sembrano essere sulla strada vincente. Hiša Polonka a Kobarid, il figlio di Hiša Franko creato da Valter Kramar, ex socio di Roš, è affollato ogni giorno, a pranzo e a cena, attirando una vasta clientela di locali, ciclisti, escursionisti e, sì, buongustai. Gli chef e i giornalisti internazionali che vi hanno mangiato sognano ancora la frika di Valter (un piatto contadino locale a base di patate e scarti di formaggio) e la sua folle selezione di vini naturali. E il listino prezzi è paragonabile a quello del bistrot di Roš a Lubiana.

_{Valter Kramar e un piatto della carta di Hiša Polonka}

Parola d'ordine: autenticità

Poi c'è il Gostilna Cajnarje, situato in una remota zona meridionale della Slovenia, aperto l'anno scorso da una giovane coppia, Jure Črnič e Katarina Hiti, che gestiva due dei bar più trendy e alla moda di Lubiana, Bikofe e Magda. Quando quest'ultimo è stato chiuso, la coppia si è spostata nel villaggio della nonna di Črnič, hanno comprato la sua casa e l'hanno riaperta l'anno scorso come ristorante che serve solo piatti tradizionali sloveni come polpette, stinco di vitello o testicoli di toro fritti e vini naturali. Senza alcuna esperienza in cucina, la coppia ha amici chef tra le chiamate rapide quando non sa cosa fare con un particolare pezzo di carne. Cajnarje viene prenotato con settimane di anticipo e molti ospiti arrivano da Lubiana.

"A Lubiana si lotta costantemente e alla fine non si sa nemmeno per chi si lotta. Vorresti fare qualcosa per te stesso, ma non c'è speranza. Per me, cambiare stile di vita era l'unica strada percorribile. È fisicamente impegnativo, ma mentalmente sono molto più sereno", dice Bine Volčič, lo chef televisivo più famoso della Slovenia, giudice di MasterChef, che ha aperto il suo bistrot Monstera a Lubiana nel 2016 e lo ha chiuso quest'anno per trasferirsi in campagna.

A luglio, insieme alla moglie Katarina, ha aperto la tenuta Monstera nell'estremo nord-est della Slovenia, una sorta di rifugio immerso nella natura, dove ci si sveglia al suono delle galline nel cortile e si cena a un tavolo comune con Volčič che griglia le verdure della fattoria biologica locale e arrostisce l'agnello del vicino nel forno a legna. 

Quando si parla dell'impatto di Hiša Franko sulla scena gastronomica slovena, forse non è il caso di cercare ristoranti raffinati ispirati al suo successo. È meglio cercare luoghi gestiti da persone che hanno compreso il suo messaggio: maggiore legame con le tradizioni, con i piccoli fornitori, con la natura, con i prodotti che riflettono la Slovenia e, sì, con i locali informali con cibo onesto e autentico. Alla fine è proprio questo che cercano anche i visitatori stranieri. L'autenticità. E la Slovenia ce l'ha, forse è solo ora che un maggior numero di sloveni la abbracci.