Cosa mangiare a La Paz: i consigli della chef Marsia Taha

Potrebbe essere necessario un po' di tempo per acclimatarsi all'elevata La Paz, in Bolivia, la capitale più alta del mondo, situata a 3.625 metri sul livello del mare, ma una volta che ci si è adattati, la scena gastronomica è ricca di sapori tutti da scoprire.

Dalla cucina vegana alla cucina di strada e alle bancarelle del mercato, la chef boliviana Marsia Taha, che dirige il team del Gustu, classificato al 45° posto nella classifica dei Latin America's 50 Best Restaurants 2022, condivide alcuni dei luoghi in cui ama mangiare nella sua città natale. 

Colazione

_{Il wallake, zuppa di pesce preparata con la menta andina}

"Mi piace andare al mercato Mercado Rodríguez per mangiare il wallake, una zuppa di pesce preparata con la k'oa, una menta andina [conosciuta come muña in Perù]. È una colazione tradizionale per i lavoratori del mercato e io vado da Doña Rogelia, dove viene servita solo tra le 5.30 e le 9 del mattino. Dopodiché, mi piace girovagare per il mercato più colorato di La Paz. È il più grande fornitore di cibo della città e ogni mattina all'alba migliaia di caseras (compratori e venditori) allestiscono le loro bancarelle con prodotti appena arrivati dalle valli e dai tropici, tutti i migliori fornitori della Bolivia. Mi piace vedere la varietà stagionale, le verdure, la frutta, i tuberi, i peperoncini e le proteine che le caseras offrono, e parlare con loro di ciò che hanno. Per acquistare qualsiasi prodotto al mercato, bisogna aver instaurato un rapporto con le caseras; loro comprano e vendono, e parte della tradizione è salutarsi e fare due chiacchiere, sul tempo, su quello che succede nel Paese e sui prodotti. Queste chiacchiere fanno parte del rituale del mercato, che lo rende speciale e non una semplice transazione".

Spuntino di metà mattina

_{La salteña, un empanada ripiena di carne e brodo}

"Un ottimo spuntino di metà mattina è una salteña o una tucumana. Sono piatti speciali - empanadas ripiene di carne e brodo, una cotta al forno, l'altra fritta - perché vengono serviti solo a quest'ora del giorno. Bisogna saperle mangiare senza cucchiaio e senza versare il brodo. Ci sono molte bancarelle di tucumana per le strade e se chiedete a qualsiasi boliviano qual è la sua preferita, avrà un'opinione precisa su quale sia la migliore. La mia salteña preferita è quella di La Gaita, in via Potosí, che si distingue per il suo impasto dolcissimo".

Erbe medicinali

_{Il Mercado de las brujas}

"Il Mercado de las brujas, a quattro isolati dal mercato Rodríguez, ha un'enorme selezione di erbe, semi ed elementi considerati medicinali o che hanno il potere di risolvere problemi di salute e di vita - bacche per far parlare i bambini, erbe che curano i reni e rituali per curare i mali d'amore. Mi rifornisco di ingredienti autoctoni che a volte si perdono nella gastronomia convenzionale, ma la cui tradizione e i cui sapori sono incredibili da queste parti. C'è sempre una casera che ha qualcosa di nuovo ogni stagione".

Museo della Coca

"Passeggiate lungo Calle Sagárnaga, nel centro storico della città, che è piena di artigiani che creano awayos (tessuti andini) e tessuti di tutti i colori. Oltre all'artigianato più popolare, si possono trovare bellissimi oggetti d'antiquariato, tessuti provenienti da comunità remote e un'abbondanza di creatività e ingegno boliviano. Nella stessa strada si trova il Museo della Coca, che mette in evidenza l'importanza della foglia di coca nella cultura andina; la parte migliore per me sono i gustosi dolci fatti a mano a base di foglia di coca". 

Pranzo

_{Un piatto di Phayawi}

"Per un pranzo tradizionale, adoro Phayawi, un ristorante nella zona sud che offre cibo secondo il suo slogan Proprio come lo faceva mia nonna in uno spazio ben illuminato con un mercato interno dove si possono anche acquistare oggetti artigianali boliviani di alta qualità".

Teatime

_{Uno dei dolci proposti da LOLO Pastelería de Autor}

"Per un ottimo caffè e una fetta di cheesecake, scegli LOLO Pastelería de Autor, una pasticceria di influenza francese con tanto di stile boliviano. Potrebbero essere utilizzati prodotti amazzonici come la vaniglia boliviana, oltre a frutta e noci endemiche. Inoltre, il suo caffè speciale è un ottimo compagno per una buona chiacchierata. Se hai ancora fame, all'inizio di Calle Tejada Sorzano, a Miraflores, c'è un carretto di cibo di strada con pochi posti a sedere che vende il miglior api - una bevanda di mais viola servita calda - e i migliori buñuelos (frittelle) della città".

Cena

_{Un piatto de La Rufina}

"Alcuni dei miei ristoranti preferiti a La Paz sono Ancestral, che cucina ingredienti rigorosamente boliviani su fuochi all'aperto; Ali Pacha, che serve deliziosi menu vegani che si attengono all'uso di prodotti locali e si trova nel centro storico; Propiedad Pública, un posto informale per pasta fresca e ottimo vino; e La Rufina per quando ho voglia di mangiare piatti tradizionali come il relleno de papa (polpette di manzo e patate fritte) e il menudito, uno stufato di carne e mais".

Dopo cena

_{Un piatto di El Bestiario}

"Mi piace andare a El Bestiario per mangiare carne di maiale affumicata, bere cocktail e ascoltare jazz; il giovedì è la serata migliore. Juan Pablo e Diego, amanti del teatro, gestiscono questo locale bohémien e colorato, decorato con immagini di cholas (donne indigene) iperrealistiche, litografie di sirene andine e mostre fotografiche che cambiano ogni settimana. Diego e crea i suoi liquori, infusi e liquori: ha sempre una bottiglia sperimentale aperta da condividere o un nuovo cocktail da provare".

"Se stai tornando a casa, prendi un anticucho, uno spiedino di cuore di manzo tagliato a fettine sottili e cotto su una griglia a fuoco vivo, servito con patate e una salsa di arachidi piccante. Io vado da Corázon en llamas, una bancarella all'angolo tra le vie Aspiazu e 20 Ottobre, proprio di fronte a El Bestiario. C'è sempre la fila, mentre in sottofondo c'è un'incredibile selezione di musica ben curata, proveniente da casa di qualcuno, tra cui disco e hit degli anni '90. Non c'è niente di più bello che ascoltare la musica di un'altra persona. Non c'è niente di meglio che ascoltare I've Got The Power".

Domenica

_{La spettacolare funivia che attraversa La Paz}

"Dato che la domenica si può volare da una parte all'altra di La Paz - con la funivia - è divertente esplorare nuovi itinerari. Mi piace osservare la vita quotidiana delle persone dall'alto; c'è sempre un angolo in cui si svolge qualcosa di interessante, oppure spio qualche giardino nascosto che non ho mai visto prima. Si può raggiungere il pittoresco cimitero con la funivia e vedere l'interazione che le persone hanno con i loro muertos (parenti defunti) e, quando si esce dal cimitero, andare a prendere uno dei famosi gelati artigianali alla cannella. Ci sono decine di vivaci bancarelle e le caseras lottano per potervi offrire "il vero", "l'originale" o "il migliore" gelato della città".

"Dal cimitero si può facilmente visitare la via del Mercado de los pescados (mercato del pesce), la cui merce arriva ogni alba dall'interno del Paese. Ascolta le caseras che spettegolano mentre mangiate il gustoso pesce fritto pescato nel lago Titicaca con la patata liofilizzata chuño e la salsa llajua. Accompagna con mocochinchi bolliti, un succo di pesca disidratato".