Guida alla frollatura del pesce: tutto quello che devi sapere

Sul metodo della frollatura della carne non c’è più molto da dire essendo questa una tecnica di conservazione adottata dall’antico popolo del Tartari già nel V secolo, quello su cui oggi è concentrata la curiosità degli amanti del fine dining è certamente la frollatura del pesce.

È Josh Niland (chef e proprietario del ristorante Saint Peter di Sidney, ndr) che ha lavorato per primo a questo modo di trattare i prodotti ittici e lo ha fatto in modo piuttosto sorprendente proprio perché il pesce, così come lo conoscevamo prima, era una tipologia di ingrediente altamente deperibile non adatto alla lunga conservazione.

Ma il mondo gastronomico, che si appoggia sulle solide basi della tradizione, evolve e soprattutto lo scenario dell’alta cucina volge lo sguardo sempre oltre. Ed ecco quindi che la frollatura del pesce è diventata una tecnica approcciata anche da altri.

In Italia, gli chef che si dedicano alla frollatura del pesce sono ancora pochi perché si tratta di un metodo complesso che deve seguire rigidi protocolli che richiedono anche costi elevati.

Da Raffilù, ristorante focalizzato sulla cucina di pesce a Peschiera del Garda, la frollatura dei prodotti ittici è all’ordine del giorno. Il proprietario, Fabio Gambini, conosce molto bene le tecniche di frollatura del pesce e del ridurre lo spreco ittico scegliendo materie prime di altissima qualità ha fatto la sua bandiera personale. Abbiamo cenato da Raffilù e ci siamo fatti raccontare come si fa la frollatura del pesce e soprattutto perché si fa!

Che cos’è la frollatura del pesce

È un metodo di conservazione che si usa per migliorare aromi e proprietà organolettiche del pesce. Grazie a questo metodo il sapore si concentra ed è possibile scorgere tutte le sfumature gustative che spesso sfuggono con un pesce fresco.

Le due fasi della frollatura del pesce

La prima fase viene detta enzimatica proprio perché viene concentrato il glucosio presente all’interno del pesce che ne migliora il sapore. Sono molto importanti infatti la conoscenza della provenienza del pesce e il metodo con cui è pescato. Ristoratore e pescatore, in questa fase, collaborano moltissimo perché il pesce dedicato alla frollatura non deve subire nessun tipo di stress. Pesca a strascico e pesca a rete sono tecniche che, oltre a non essere sostenibili, non sono adatte alla successiva frollatura. Il pesce da frollare deve aver fatto una buona vita e deve essere stress-free. Anche il momento dell’abbattimento del pesce è fondamentale per garantire la qualità adatta alla frollatura. Si usa infatti la tecnica dell’ikejime, nata in Giappone che consiste nell’inserire uno spuntone di metallo in modo rapido nella testa dell’animale. Così facendo il pesce non solo non prova dolore, ma muore istantaneamente e non si accumula acido lattico nelle carni.  

La seconda fase avviene in modo molto organico e inizia quando si esaurisce il glucosio nei muscoli del pesce. In questa fase ci si concentra sulla perdita dei liquidi e la carne acquista una migliore consistenza e una maggiore masticabilità. Questo si rileva in base ad un calo del peso e si esaurisce quando si ha una riduzione dal 10% al 18%, chiaramente in base alla pezzatura e alla tipologia del pesce, si ferma il processo di frollatura e quelle carni sono pronte per essere consumate.

I 5 passaggi della frollatura del pesce

• Eliminazione delle interiora dal pesce freschissimo. Le interiora del pesce non vengono buttate, ma diventano il cosiddetto quinto quarto di mare e a loro volta sono ingredienti preziosissimi per altre ricette.
• Si passa poi alla spugnatura del pesce. Con carta pulita vengono eliminati eventuali residui di sangue e di liquidi. In questa fase è fondamentale non usare l’acqua che potrebbe essere un veicolo batterico che deteriorerebbe il pesce non rendendolo adatto alla frollatura.
• Il pesce a questo punto viene appeso a testa in giù nelle camere di frollatura in modo che defluiscano eventuali liquidi residui. Le camere di frollatura del pesce sono molto simili a quelle che si usano per la carne, sono chiaramente computerizzate e rilevano costantemente i 4 parametri fondamentali per una corretta frollatura del pesce: umidità, temperatura, ventilazione e sanificazione. La temperatura delle camere di frollatura è tra i 2 °C e i 4°C con un’umidità controllata tra il 65% e il 75% in base alla tipologia di pesce e al peso. Pesci più grandi, che raggiungono un peso dai 60-70 kg hanno chiaramente una frollatura molto più lenta rispetto a pezzature di 6-10 kg.
• Si avviano dunque la fase enzimatica e quella di eliminazione di glucosio nella carne del pesce.
• A questo punto il pesce è frollato e si può passare alla cucina e di conseguenza alla tavola.

Quanto tempo si conserva un pesce frollato

I tempi di conservazione del pesce frollato si allungano notevolmente rispetto a quelli del pesce fresco. Il pesce frollato registra parametro perfetti di conservazione anche dopo 6 settimane. Deve chiaramente essere conservato in frigorifero alla temperatura di 1 °C sottovuoto seguendo scrupolose procedure professionali che non possono essere replicate facilmente a casa.

Quali caratteristiche ha un pesce frollato?

La carne del pesce frollato è gradevole alla masticazione e ha un sapore molto più intenso che non è alterato come nel caso dell’affumicatura. La frollatura incide sul sapore del pesce semplicemente amplificando quello che è il suo gusto naturale. La frollatura tende inoltre ad esaltare i sapori secondari che, nel caso di un pesce fresco, sono quasi impossibili da notare. Un esempio tra tutti è la ricciola dal gusto marino e al tempo stesso delicato che, una volta frollata, regala sentori di timo limonato.

Quali sono le caratteristiche di un pesce adatto alla frollatura

Prima di tutto, per poter frollare un pesce, è necessario che lo stesso sia molto fresco. Raffilù cerca di iniziare le procedure di frollatura entro un massimo di 24-36 ore dal momento della pesca e questo può essere definito quasi un record considerando gli standard attuali. Per questo si tende ad acquistare un pesce locale, proveniente dai mari più vicini, politica aziendale e scelta che fanno bene all’ambiente, ai pescatori, al territorio e anche al gusto. Frollare il pesce è quindi una pratica che si può definire certamente sostenibile.