“Dialoghi”: la sperimentazione nello scambio secondo Davide Caranchini e Andrea Casali

Le cene a quattro mani possono essere occasioni per scoprire la cucina degli chef in trasferta, che propongono le proprie creazioni più significative come “ospiti” di un’altra location, magari duettando ai fornelli con i cuochi di casa. Non sempre, però, il risultato è esaltante, forse perché fuori dal proprio “habitat” naturale non tutti sono capaci, o trovano le giuste condizioni per esprimersi al meglio. Si discosta decisamente da questo copione Dialoghi, la nuova iniziativa di Kitchen, il ristorante una stella Michelin che vede impegnato alla regia lo chef Andrea Casali, all’interno dello Sheraton Lake Como Hotel. Si tratta di una serie di cene a quattro mani che lasciano molto spazio alla creatività e che si fondano su un menu in cui i due chef interpretano a mano libera i piatti dell’altro. 

Così, da un’insalata di cavolo può nascere un primo piatto a base di gnocchi, mentre un risotto alla mandorla può ispirare un dolce dessert: la cena si trasforma in un’autentica sceneggiatura “liberamente tratta da” due romanzi culinari che si fondono e che giocano tra attori protagonisti, ingredienti e comparse. La prima cena del ciclo Dialoghi è andata in scena martedì 30 aprile 2024 e ha coinvolto, al fianco di Casali, Davide Caranchini, chef patron del ristorante Materia di Cernobbio (Como), una stella Michelin. Il risultato? Scopritelo qui di seguito. 

Dialoghi, la cena a quattro mani Casali - Caranchini 

_{I due chef nell'orto del ristorante Kitchen}

I due interpreti del territorio lariano hanno dato vita a un percorso originale, concentrandosi sulla creatività e sul confronto, mantenendo ciascuno il proprio stile, con portate originali che hanno testimoniato da un lato una capacità di lasciarsi contaminare e dall’altro una personalità ben delineata. 

“Il fil rouge della cena è quello del dialogo, i piatti che abbiamo scelto sono i nostri più significativi, rivisitati secondo il punto di vista dell’altro”, ha commentato Casali. “La cucina è spesso paragonata a un dialogo tra chef e materia prima, una vera propria orchestra musicale, un’arte in cui gli ingredienti sono gli strumenti e i cuochi i direttori d’orchestra, ognuno contribuendo con la propria nota unica al grande spettacolo gastronomico”.  

Un menu di sei portate (tre firmate da Caranchini e tre da Casali) ha testimoniato approcci e percorsi professionali diversi, pur muovendo dalla rilettura reciproca delle creazioni iconiche dei due chef: se Casali ha confermato la capacità di esaltare prodotti e ingredienti con piatti dal gusto pulito, "semplice" e confortevole, Caranchini ha fatto emergere la ricerca sulla materia prima e la sua attitudine alla sperimentazione. “La bellezza del dialogo risiede nella capacità di far fiorire le diversità delle nostre cucine, in netta antitesi tra loro, trasformandole in un giardino di nuove opportunità”, ha detto a questo proposito lo chef di Materia. 

_{Peperone, Parmigiano Reggiano, erbe e uova di Casali interpretato da Caranchini} 

Dopo il benvenuto degli chef - una tartelletta di pasta brisé con purea alle cipolle e spolverata di alloro di Caranchini, una ciliegia ripiena di mousse al foie gras proposta da Casali - il percorso è cominciato con Peperone, Parmigiano Reggiano, erbe e uova, un piatto del padrone di casa interpretato da chef Caranchini: un “assoluto” di peperone, preparato con peperone del piquillo essiccato e reidratato, scottato al barbecue e servito con emulsione di tuorlo e peperone; all’interno del peperone, una tartare di peperone con prezzemolo, condito con un’essenza di peperone e un olio di peperone. 

A seguire, Germano, ostrica e anacardi, un piatto di chef Caranchini interpretato da Casali sotto forma di tartare (il volatile viene marinato precedentemente con sale, zucchero e spezie, salvia e alloro, spiegano), servita con crema di anacardi e foglia d’ostrica, salsa bbq preparata con i vegetali di cottura del germano. Poi, l’Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, latte di mandorla e caviale, un altro piatto di Materia, riletto da Casali come goloso comfort food: il cavolo rosso, proposto sotto forma di sottaceto da Caranchini, nelle mani dello chef del Kitchen si è trasformato in un piatto di gnocchi di patate e cavolo rosso, farciti con crema a base di ossobuco di vitello con soia e verdure di cottura, servito con spuma di mandorle e caviale Beluga.  

_{Insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, latte di mandorla e caviale di Caranchini interpretata da Casali}

Ancora, Agnello, carote al sesamo e miso, cotto sottovuoto e poi ripassato in padella nella ricetta originale di Casali, è stato cotto al vapore nella reinterpretazione dello chef Caranchini, e proposto con riduzione di latte di pecora e una purea di carote, indivia riccia e mix nipponico a base di alghe, pesce essiccato e zucchero. I Bottoni al Parmigiano Reggiano, pera, aceto balsamico e foie gras, ravioli ripieni siglati dallo chef Casali, nelle mani di Caranchini si sono trasformati completamente, in un inedito pre-dessert a base di mousse al foie gras, con mele marinate e gelato al Parmigiano Reggiano. 

A chiusura del percorso, un dolce di Casali ispirato al Risotto Mandorla, limone e pepe Timut di Caranchini: una bavarese alla mandorla, con namelaka al pepe nepalese, abbinata a un sorbetto al limone, sormontata da una cialda di riso soffiato con cioccolato alla mandorla. Delizioso. 

_{Risotto Mandorla, limone e pepe Timut di Caranchini trasformato in dessert da Casali}

Così è calato il sipario su questo esperimento, nato dalla voglia di confrontarsi e mettersi in gioco, ma anche dall’amicizia dei due chef lariani. Un percorso fatto di piatti serviti per la prima volta e non replicabili, che testimoniano un nuovo approccio ai passi a due culinari, capace di incuriosire il pubblico e di far conoscere gli chef, con la propria tecnica e il proprio stile, sotto punti di vista alternativi. Per il prossimo appuntamento di Dialoghi bisognerà attendere l'autunno, quando Caranchini ospiterà lo chef Casali nella cucina del Materia.