Il mondo magico di Dabiz Muñoz: "Un ristorante dev'essere un luogo di intrattenimento"

La vita dello chef spagnolo Dabiz Muñoz è stata avventurosa. Negli ultimi due anni, il Best Chef Awards lo ha riconosciuto consecutivamente come il miglior chef del mondo, battendo colleghi come Josep Roca, René Redzepi e Mauro Colagreco. Il suo ristorante di punta a Madrid, il DiverXO, con tre stelle Michelin, ha avuto una scalata vertiginosa nella lista dei The World's 50 Best Restaurants: è apparso per la prima volta nel 2021 al numero 20, è salito al quarto posto nel 2022 e si è classificato terzo quest'anno e c'è più di qualcuno che è pronto a scommettere che si aggiudicherà il primo posto l'anno prossimo.

Come se non bastasse, sta per diventare padre, sta lavorando agli ultimi dettagli per aprire una filiale del suo amato ristorante a Dubai e sta pianificando meticolosamente un'espansione internazionale del marchio negli Stati Uniti il prossimo anno: Miami potrebbe essere la prima tappa, seguita in futuro da altre città. 

_{La sala di DiverXO a Madrid}

"StreetXo (il suo ristorante di Dubai, ndr) è un concetto che possiamo e vogliamo replicare all'estero. Abbiamo messo insieme una cucina basata sul cibo di strada e con un appeal internazionale", spiega Muñoz. Lo chef sta anche pensando ad altre espansioni future, come nuove filiali del suo concept di delivery GoXO e persino l'apertura di un RavioXo (il suo ristorante di pasta) fuori dalla capitale spagnola. "Vogliamo fare le cose con calma, in città che mi piacciono molto e che hanno abbastanza movimento economico, naturalmente", spiega. Ci sono molte possibilità, dice Muñoz. "L'unica cosa che non è in discussione è avere un altro DiverXO. Quello è un luogo unico che non lascerà mai Madrid", sottolinea.

C'è ancora tempo però per progettare la nuova versione di DiverXO 2.0: la nuova sede del ristorante, la cui apertura è prevista per il 2024, è in costruzione alla periferia di Madrid (in una località segreta) e sarà "un vero e proprio parco divertimenti gastronomico", promette Muñoz. "Vogliamo che sia un tempio dell'edonismo, dove le persone possano vivere la migliore esperienza gastronomica della loro vita", afferma senza modestia. Lo chef è intenzionato a portare l'atmosfera onirica (maiali volanti, camerieri vestiti con uniformi da banda musicale e persino una mano in stile "La famiglia Addams" come supporto per servire le portate) ancora più in là. 

_{Uno dei piatti serviti da DiverXO}

"Sarà un ristorante divertente, più che altro. Credo che l'alta cucina, in generale, abbia abbandonato l'obiettivo di intrattenere gli ospiti", sottolinea. "Viviamo in un'epoca in cui i ristoranti si sentono in dovere di trasformare ogni loro scelta o azione in qualcosa di politico. Certo, i ristoranti hanno un ruolo sociale - per quanto riguarda l'ambiente, i produttori locali, la sostenibilità - e hanno una responsabilità al riguardo. Ma non possiamo dimenticare che sono essenzialmente spazi di intrattenimento", aggiunge.

Nel suo lavoro, Muñoz dice di essere sempre alla ricerca di una cucina d'avanguardia, portando le tecniche di cottura a un livello superiore di precisione e creatività, sia in una cucina a domicilio che in un ristorante a tre stelle. "Sono un perfezionista e con la mia squadra dedichiamo molte ore alla creazione di nuove ricette, di nuovi modi di intrattenere i nostri ospiti e di entrare in contatto con loro", afferma. Secondo lo chef, oggi l'innovazione ha un valore elevato nella gastronomia, ma molti confondono l'avanguardia con la creatività. "ElBulli è stato pura avanguardia, ha cambiato il linguaggio della gastronomia senza smettere di essere un luogo dove le persone passavano ore all'insegna del divertimento, dimenticando il mondo esterno. Oggi non tutti i ristoranti hanno questa capacità o necessità", afferma. 

_{L'interno di RavioXO, il ristorante di Muñoz dedicato alla pasta fresca}

Muñoz, noto per il suo caratteristico taglio di capelli alla mohicana e per il suo attivismo sui social media (che gli è valso milioni di follower), ha intrapreso un percorso diverso da quello della maggior parte dei suoi connazionali: non si è formato con nessuno chef famoso in Spagna, ma ha invece perseguito una carriera internazionale, trascorrendo sei anni di formazione a Londra. Nel 2008, lo chef ha aperto DiverXO, il locale che lo ha reso famoso e che è diventato uno dei ristoranti più costosi e ambiti del Paese. Durante la pandemia, ha creato GoXO, un delivery unico nel suo genere che serve ali di pollo e tacos cucinate con un approccio da chef, e l'anno scorso ha ampliato il suo UniverXO (così si chiama il suo gruppo di ristoranti) con l'apertura di RavioXO, che presenta il mondo della pasta in piatti ispirati alle cucine cinese e italiana.

"Mi sento un cuoco completo e mi piace poter cucinare piatti di alta cucina ma anche hamburger e hot dog. Penso che la creatività debba sempre essere ampliata, senza confini", afferma. Munõz ha appena stretto una partnership con il colosso delle patatine Doritos - con una ricetta che mescola formaggio, mortadella e tartufo chiamata, ovviamente, DoriXO - e continua a sviluppare prodotti pronti al consumo che vanno dai torroni alle salse (dal pesto all'aioli), disponibili sugli scaffali di mercati gourmet come El Corte Inglés, un marchio con cui ha mantenuto una collaborazione di lunga data.

_{Uno dei piatti serviti da StreetXO}

Negli ultimi anni, ha lavorato per rendere il suo gruppo ancora più professionale e dare sempre più opportunità di crescita al suo staff. "Vogliamo costruire un ristorante eccellente non solo per i nostri clienti, ma soprattutto per il nostro team", afferma. La decisione di puntare sui suoi dipendenti (circa 150 persone oggi, rispetto alla brigata di sole quattro persone su cui contava quando ha aperto) ha dato i suoi frutti: Miguel Angel León, capo sommelier del DiverXO, è stato appena riconosciuto come il migliore al mondo da The World's 50 Best Restaurants. Due anni fa Marta Campillo, maitre del ristorante, ha ricevuto il Premio Nazionale Spagnolo di Gastronomia per il suo ruolo di front-of-house manager.

"Oggi si parla molto della valorizzazione delle professionalità, soprattutto con la crisi di personale che stiamo vivendo. Ma è ovvio: quando si parla di ospitalità, un ristorante è definito essenzialmente dalle persone coinvolte nel suo funzionamento", afferma Muñoz. "La loro crescita è la ragione per cui è cresciuta anche la mia attività. Senza di loro, non potrei nemmeno prendere in considerazione l'idea di andare avanti", conclude.