Pelle del pesce croccante: ecco il trucco per dare un twist ai tuoi piatti

Cucinare il pesce in padella è una di quelle abilità da chef che possono richiedere anni per essere padroneggiate. Alcuni non ci riescono mai. È necessario trovare un equilibrio sottile per ottenere una perfetta polpa del pesce e una gustosa pelle croccante. Se hai fallito nell'ottenere una pelle perfettamente scottata del tuo filetto in padella, questo trucco per cucinare con la carta da forno è la chiave per ottenere sempre il risultato giusto. 

Oggi in cucina usiamo padelle antiaderenti per quasi tutto e, in generale, danno ottimi risultati. Il pesce, tuttavia, può essere difficile da cucinare su un rivestimento antiaderente, poiché l'olio tende a formarsi in piccole perle, anziché disperdersi uniformemente. Le padelle in ghisa sono un punto fermo della cucina casalinga, ma la temperatura può essere difficile da controllare e tutti abbiamo lottato contro l'olio fumante che schizza e può rovinare un bel pezzo di pesce.  

Questo trucco, che prevede l'uso della carta da forno, è stato ampiamente condiviso sui social media e, indovina un po', funziona! Anzi, funziona così bene che ti chiederai perché non ci hai pensato prima.

Come ottenere la pelle del pesce croccante 

Per prima cosa, è necessario portare il pesce a temperatura ambiente togliendolo dal frigorifero prima della cottura in padella. L'umidità è un nemico della croccantezza, quindi asciuga bene il filetto di pesce su entrambi i lati con carta da cucina. Condisci il pesce con sale di buona qualità e fai dei tagli poco profondi sulla pelle, con delicatezza, segnandola appena: non incidere troppo in profondità o rischierai che il pesce si rompa in padella. 

Ritaglia un pezzo di carta da forno un po' più grande del pezzo di pesce. Fissa il pezzo di carta alla padella antiaderente o alla padella di ghisa con qualche goccia di olio d'oliva. Metti qualche altra goccia d'olio sull'altro lato della carta e porta il fuoco ad alta intensità. Utilizza un olio da cucina neutro, come l'olio di avocado, piuttosto che l'olio d'oliva, che ha una bassa temperatura di fumo.  

Posiziona ora il pezzo di pesce sulla carta con la pelle rivolta verso il basso e cuoci per qualche minuto. Utilizza una spatola per pressare il pesce contro la carta e per assicurarti che non si arricci. Cuoci per cinque-sei minuti, a seconda delle dimensioni e dello spessore del filetto, fino a quando la pelle sarà croccante e la carne colorata.

Spegni il fuoco e gira il pesce per terminare la cottura. Lascia cuocere fino a cottura completa. Il pesce deve essere cotto per l'80% dalla parte della pelle e per il 20% dalla parte della carne. La carta può essere riutilizzata per più filetti. Impiatta quindi il pesce con il lato della pelle rivolto verso l'alto, guarnisci il piatto e servi in tavola.

Questo metodo funziona sia per il pesce congelato che per quello fresco. Il pesce congelato deve essere scongelato a fondo prima della cottura e, ancora una volta, è importante asciugare la superficie del pesce prima della cottura.  

Questo metodo può essere utilizzato per cucinare quasi tutto, anche le uova, la carne o le verdure. La carta da forno permette infatti di cuocere in modo uniforme qualsiasi cosa. 

Cerca sempre di procurarti il pesce della migliore qualità possibile, possibilmente rivolgendoti a un pescivendolo specializzato e acquista pesce pescato in natura, piuttosto che pesce d'allevamento. Poiché la pelle è la parte del pesce esposta all'acquacoltura in cui viene allevato, il pesce d'allevamento può contenere tracce di contaminanti.  

È possibile mangiare la pelle di quasi tutti i pesci, ma alcuni pesci come il tonno, il pesce spada e la rana pescatrice hanno una pelle spessa e coriacea, quindi è meglio evitare. Altri, come il salmone, lo sgombro, l'halibut, il branzino, il dentice e la platessa, sono invece tutti deliziosi.