Le costine di maiale sono uno dei tagli più succulenti e amati del maiale. Comunemente chiamate anche costolette, spuntature e puntine, oltre ad essere buonissime sono anche economiche e facili da preparare, tanto è vero che si trovano in molte tradizioni regionali italiane.
In Toscana e nell'Alto Lazio è molto famosa la rosticciana o rostinciana, un piatto a base di costine cucinate alla griglia su un fuoco di carbone o braci di legna.
Negli Stati Uniti dal costato vengono ricavati due tagli di costine (le famose ribs): le Baby Backs, taglio lungo 12 cm partendo dall'osso spinale, dove le costole sono più piccole e incurvate (quindi più tenere e con più carne sopra l'osso), e le Spare Ribs, dal taglio finale delle baby backs, fino ad arrivare all’attaccatura dello sterno (con più carne tra un osso e l'altro, più ricche di grasso e tessuto connettivo).
Trucchi per avere le costine di maiale morbide
Per mantenere la carne morbida, si consiglia sempre di seguire il metodo della “doppia cottura”. È dunque possibile rendere più morbide le costine immergendo la carne, non ancora separata, in acqua bollente e salata e lessando con il coperchio per 2 ore. La carne, passata successivamente alla griglia o alla piastra, apparirà immediatamente più morbida, meno grassa e saporita.
La marinatura perfetta per le costine
La marinatura perfetta si ottiene rispettando le proporzioni tra ingredienti grassi, ingredienti acidi e spezie: i primi servono a mantenere la carne tenera e succosa durante la cottura; i secondi invece per distendere le fibre; le spezie conferiranno poi alla carne il suo sapore caratteristico.
Per una marinatura classica perfetta, saranno necessari: 1 parte di olio extravergine di oliva, 1 parte di succo di limone (o vino bianco o rosso), 1 spicchio di aglio, 2 rametti di rosmarino, pepe. Per una saporitissima marinatura BBQ – ottimale dunque per le costine – 1 parte di olio extravergine di oliva, 1 parte di vino bianco, 3 cucchiai di paprika affumicata, 5 bacche di ginepro, pepe.
