Nel 1854 lo chef francese Marie-Antoine Carȇme ha pubblicato L’Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme Siecle, un'enciclopedia della cucina francese - e la prima vera enciclopedia gastronomica in generale. L'influenza dello chef è andata ben oltre le ricette. Pasticcere che ha creato dolci alti a forma di piramidi alti un metro. Chef di personalità come Napoleone, Talleyrand, Re Giorgio IV di Inghilterra, lo Zar Alessandro I di Russia. E soprattutto "inventore" di cose come la successione delle portate (e non il servizio di tutti i piatti contemporaneamente), i menu stagionali e le salse madri della cucina francese.
Se non le conoscete, beh, farete meglio a organizzarvi, perché potrebbero cambiare le sorti delle vostre cene.
COSA SONO LE SALSE MADRI?
Spagnola, vellutata, besciamella e tedesca (allemande): per Carȇme erano quest le salse madri. Nel 1903 la sua opera è stata aggiornata da Auguste Escoffier con la sua Le Guide Culinaire, che ancora viene utilizzata dagli studenti di cucina di tutto il mondo e ha aggiunto la salsa olandese e la salsa al pomodoro. Di quella olandese abbiamo già parlato qui, quindi ci concentreremo sulle altre quattro.