Come usare il tartufo a casa: i consigli e le ricette di Michelangelo Mammoliti

Prezioso, profumato, ricercato. Il tartufo è il degno compagno dei pranzi importanti e dei banchetti di festa. Ma come usare il tartufo a casa? Lo abbiamo chiesto allo chef piemontese Michelangelo Mammoliti, da quattro mesi alla regia del ristorante La Rei Natura, all’interno del Boscareto Resort & Spa, cinque stelle lusso a Serralunga d'Alba, nel cuore delle Langhe. Sulla sua giacca da chef, da poco, sono tornate a brillare due stelle Michelin, attribuite dalla Guida Michelin Italia 2024. Un riconoscimento che aveva già conquistato in passato (alla Madernassa di Guarene), prima di trasferirsi qui, nella patria del tartufo bianco d’Alba dop, dove continua a sorprendere con la sua “neurogastronomia”, la cucina dei ricordi che rimanda ai sapori dell’infanzia. Il suo è un approccio fatto di studio e di ricerca meticolosa, che scommette sempre più sui vegetali. 

“Ora mi trovo in un luogo più contemporaneo, inteso più come casa che come ristorante, e questo si vede a partire dalla sala e dal servizio: abbiamo creato tre ambienti diversi, per l’aperitivo, per la cena e per il dessert, che rendono il percorso gastronomico anche fisico e dinamico”, racconta lo chef. In questo nuova dimora gourmet, Mammoliti, grazie all’orto e alla serra di 200 metri quadrati, ha disposizione più di 120 varietà di pomodori, quasi 20 tipi di peperoncini, circa 200 erbe aromatiche e fiori, una miriade di fagiolini e di barbabietole e, naturalmente, i tartufi che i trifolao locali portano freschi regolarmente. “Mi piace usare il tartufo e non mi pongo limiti: tutto quello che è di stagione, senza nessun problema, può essere abbinato. Il tartufo è un grande ingrediente, un’eccellenza locale per antonomasia assieme alle nocciole: un elemento del territorio, che io racconto attraverso la mia cucina”, spiega. 

Al re del bosco, che in questa zona del Piemonte è particolarmente apprezzato per la delicatezza del suo aroma, Mammoliti ha dedicato un intero menu degustazione, Best of oro bianco. “Il tartufo ha una intrinseca capacità di dare un valore aggiunto unico alle portate in cui viene utilizzato, dall’antipasto al dolce. Nel menu che presento al ristorante, c’è spazio per piatti simbolo della mia cucina, ma anche per alcune novità, pensate per valorizzare questa pregiata materia prima”. Vi è venuta voglia di introdurlo nella vostra cucina? Scoprite come usare il tartufo a casa con i consigli di Michelangelo Mammoliti. 

Come usare il tartufo a casa: consigli e trucchi 

_{Lo chef Michelangelo Mammoliti | Foto Marco Varoli}

Usa il tartufo freddo su piatti caldi  

“Il primo consiglio è quello di utilizzare sempre il tartufo su piatti caldi e mai freddi, perché è un ingrediente che ha bisogno di calore per sprigionare il suo aroma”, spiega Mammoliti. “Gli aromi si avvertono a caldo e i sapori si sentono a freddo: se si mette il tartufo su un piatto freddo, non si percepirà alcun elemento volatile. Dall’altro lato, il tartufo deve essere ben freddo, appena tirato fuori dal frigorifero”. Per esempio, per servire al meglio il tartufo sulla classica tartare o battuta di carne, lo chef rivela un trucco: “A casa si può servire la carne battuta a temperatura ambiente assieme a una salsa calda: dalla bagna cauda piemontese, a base di acciughe, olio e aglio, alla classica fonduta”, spiega Mammoliti. “L’importante è che ci siano note che ricordino le parte agliacea del tartufo: sopra si può grattugiare anche il tartufo nero”. 

Scegli sempre il tartufo di stagione

A ogni stagione il suo tartufo. “Il suggerimento che do è di scegliere sempre tartufi di stagione, e mai prima di novembre. Se ha fatto caldo, la stagione inizia da metà novembre in poi, fino a gennaio”, dice Mammoliti. “I migliori tartufi? Si trovano a gennaio, dopo che ci sono state le prime gelate: è un po’ come il cavolo cappuccio, che quando prende il freddo diventa più buono. Questa regola vale anche per il tartufo”.

Abbina il tartufo agli ingredienti giusti 

Con quali ingredienti utilizzare il tartufo? Oltre che con la tartare di carne, un grande abbinamento classico è con le uova, ma lo chef non pone limiti alla fantasia e ai pairing: “Il tartufo funziona tanto con il pesce, come la capasanta o il rombo, quanto con la selvaggina. Ma è perfetto anche con vegetali come i cardi”, spiega. “Tra le proposte vegetariane, preparo una sorta di sedano rapa in carrozza, che si traduce in una millefoglie di sedano rapa alternata al tartufo nero, con fonduta di formaggio Losa al tartufo bianco: il tutto viene montato in padella e impanato, in modo da assomigliare a una mozzarella in carrozza, appunto. Una volta cotto, si taglia e si apre. Lo servo con sorbetto di sedano rapa fermentato”. 

Ma il tartufo si abbina anche al purè, come ricorda lo chef. “Lo uso in Joel, che è un piatto dedicato a Joel Robuchon, un fondente di patate cotte in estrazione di pollo arrosto, salsa alla coque, tuorlo confit", precisa. Senza dimenticare un altro classico abbinamento: quello con la pasta. Ne è un esempio Canto piemontese, un piatto di Mammoliti a base di ravioli tipo dumpling farciti con i tagli del bollito (cotechino, stinco, lingua, gallina, coda, scaramella) e serviti con un dashi di gran bollito alla piemontese, preparato al sifone in sala con brodo di bollito, katsuobushi, funghi Champignon disidratati e alga kombu. 

_{Un tartufo appena cavato | Foto Nicolò Brunelli}

Riconosci le differenze: tartufo bianco VS nero 

Più ricercati e delicati, i tartufi bianchi si devono usare rigorosamente a crudo. La varietà più pregiata? Pico, quella di Alba. I tartufi neri chiamati anche Perigaut, dalla regione francese dove hanno origine, sono la seconda varietà più pregiata dopo la bianca. Si possono anche cuocere, ma il consiglio è di non superare mai i 40°C. Un uso alternativo del tartufo bianco? “A differenza di quello che comunemente si crede, il tartufo bianco non va solo sulla carne o sull’uovo”, spiega Mammoliti. “Per esempio, è perfetto sui dessert. Personalmente, lo abbino a un soufflé al cioccolato 83%, servito con un gelato al tartufo bianco e scaglie di tartufo bianco. A casa si può abbinare al classico tortino al cioccolato, con una semplice grattata”. 

Il tartufo nero è più versatile. “Io uso molto il nero perché ha un aroma più versatile in cucina, più terroso, più vicino al fungo, e le persone lo apprezzano anche di più perché non tutti i palati amano le caratteristiche del tartufo bianco e il profumo che rilascia. Il cosiddetto “pregiato nero” ha proprietà importanti anche da crudo, ma in cottura rilascia meglio i suoi profumi. 

Usa il tartufo per aromatizzare proteine e grassi 

Molto profumato, il tartufo rilascia tante particelle volatili: ecco perché può essere usato per aromatizzare altri ingredienti in cucina. “Si lega facilmente a proteine e grassi animali, che assorbono tutti i suoi profumi”, spiega Mammoliti. Un trucco in cucina? “Puoi fare un burro aromatizzato al tartufo bianco, un’emulsione al latte, una fonduta di formaggio: l’importante è che ci siano parti grasse che aiutano a veicolare il tartufo”. “Un modo facile e veloce per aromatizzare in casa uova, burro, latte, panna (e tutto ciò che è grasso)? Basta conservare gli ingredienti nella stessa scatola del tartufo per due o tre giorni”, esemplifica lo chef. 

Impara a conservare il tartufo in modo corretto 

Come conservare il tartufo? Il metodo cambia a seconda che il tartufo sia bianco o nero. “La conservazione deve essere fatta in panni di cotone da cambiare sovente. Io ho una scatola di acciaio rivestita di legno, perché il legno conserva la giusta umidità e non fa avere troppo calo di peso al tartufo”, racconta lo chef. “A casa il tartufo si può conservare in un barattolo di vetro, oppure nel riso, ma non è l’ideale: ecco perché io ho trovato questa tecnica della scatola, che è una soluzione fatta apposta”, continua. “Il tartufo bianco in realtà non andrebbe conservato: si dovrebbe comprare e mangiare subito. Per quanto riguarda il tartufo nero, invece, ci sono più tecniche di conservazione: lo puoi tenere nella stessa terra dove è stato cavato, oppure nella carta da cucina, in frigorifero, in un contenitore ermetico di vetro. Il legno che io uso per le mie scatole è di castagno o di ulivo (lì dentro i tartufi si conservano anche per una settimana, sempre in frigorifero)”, dice Mammoliti. 

Qual è il momento giusto per usare il tartufo? “Più è fresco e più dura il tartufo, ma non bisogna dimenticare che ha una sua fase di maturazione: per esempio, un tartufo cavato la sera prima, per essere buono e sprigionare al massimo i suoi profumi, avrà bisogno di un paio di giorni. Il consiglio è di aspettare un giorno o un giorno e mezzo prima di usarlo”. 

Ricette con tartufo: il Phò all’italiana di Michelangelo Mammoliti 

Un’idea per una ricetta con tartufo semplice e originale? Lo chef Mammoliti propone il Phò all’italiana, una rivisitazione al profumo di bosco della classica zuppa vietnamita a base di brodo di carne. Scopritela qui di seguito. 

Ingredienti e procedimento

Per la pasta gialla 

• 750 g farina Petra 7220 Gran Pasta
• 550 g tuorlo
• 30 g olio evo
• 10 g sale 

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio. Trasferire in un sacchetto sottovuoto e chiudere al 100%. Plastificare in monferrina fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Stendere a 5 mm in monferrina, tagliare a 30 cm di lunghezza e passare alla trafila per ricavare i tajarin. Far asciugare.

Per il glassage alla salvia 

• 40 g burro dolce
• 100 g brodo di pollo
• Q.b. salvia, sale, pepe

Ridurre il brodo della metà. Aggiungere la salvia in infusione. Filtrare. Aggiungere il burro, il sale e il pepe.

Per il burro al tartufo 

• 250 g burro
• 100 g tartufo bianco
• 3 g sale

Frullare tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio.

Per il consommé di gallina 

• 1 gallina
• 4 L acqua microfiltrata
• 1 cipolla bionda
• 1 carota
• 1 costa di sedano verde
• 20 g alga nori

Pulire la gallina. Farla sobbollire in una pentola con l’acqua. Rimuovere le impurità con l’aiuto di una schiumarola. Aggiungere le verdure e cuocerle 2 ore. Filtrare. Riservare da parte il grasso della gallina. Salare e mettere in infusione le alghe. Filtrare e servire a parte.

Per il burro montato 

• 250 g burro d’alpeggio
• 2,5 g sale

Montare in planetaria con la frusta e servire a parte.

Per la finitura

• Q.b. polvere di salvia

Cuocere i tajarin in acqua salata e terminare la cottura nel glassage alla salvia. Servire i tajarin in un piatto fondo e aggiungere la polvere di salvia. Servire, a parte, con un cucchiaio di burro al tartufo fuso, burro montato e consommé di gallina.