“Con l’orto puoi decidere quando, come e perché raccogliere. Con le erbe spontanee, invece, non si sceglie nulla: è la natura a dettare le regole”. Così Paolo Griffa, chef patron del ristorante al Caffè Nazionale di Aosta che porta il suo nome, introduce una giornata di foraging in Val Ferret assieme ad Alessandro Gilmozzi, chef dolomitico del ristorante El Molin di Cavalese (Trento), ospite per una sessione di raccolta alpina. “Noi non decidiamo dove crescono, e nemmeno quando, ma la natura farà il suo corso. A seconda delle precipitazioni, cambierà anche il gusto dei prodotti: se piove di più, tutte le erbe spontanee saranno molto tenere, dal sapore delicato e armonico. Quando invece il terreno è siccitoso, le foglie risultano molto dure e coriacee, con sentori molto forti, gusto amaro e concentrato”, precisa il giovane chef.
“Abbiamo anche gli orti a nostro servizio, ma prediligiamo la raccolta delle erbe spontanee, proprio per poter raccontare (e rappresentare) senza filtro la natura che ci circonda e il paesaggio che ci ospita, ai piedi del Monte Bianco, così come sulle Dolomiti”, aggiunge Griffa. Entrambi gli chef, seppur in due habitat di montagna diversi (le Alpi e le Dolomiti), si dedicano al foraging per preparare molte ricette. Se Griffa al territorio valdostano dedica un intero percorso, il Menu Natura, con piatti come Chiocciole e Chiocciole, una pasta che rievoca i profumi del sottobosco dopo la pioggia, condita con lumache ed erbette di montagna, o il Babà alle erbe alpine e gelato al latte fermentato, Gilmozzi da anni ricorre ai sapori delle vette per le sue creazioni, a partire da L’olio extravergine d’Oliva e la Montagna, un’insalata preparata con 18 erbe spontanee e 5 fiori raccolti dallo staff del ristorante, condita con diverse consistenze di olio evo, in un viaggio ideale dal Lago di Garda ai prati della Val di Fiemme.
Quando si va per boschi e prati di montagna a raccogliere, bisogna fare attenzione alle specie tossiche: spesso, la stessa pianta ha un “gemello”, molto simile, nocivo per l’uomo. Ecco perché bisogna prestare massima attenzione. “Per esempio, non bisogna mai raccogliere la bacca del fiore del sambuco quando è verde, perché è tossica: può essere mortale, dal momento che contiene il cianuro", ammonisce Gilmozzi durante la sessione di foraging. Il nostro consiglio (e quello degli chef) è di non improvvisarsi esperti di foraging e di alimurgia, ma di seguire le indicazioni di una guida che abbia le giuste competenze. “Nelle piante selvatiche i principi attivi sono molto concentrati, quindi bisogna fare doppiamente attenzione: se sono velenose possono risultare fatali”, aggiunge Griffa. “Anche noi non raccogliamo e non assaggiamo mai le piante che ci incuriosiscono senza che ci siamo prima informati”. “La barba di larice, per esempio, è uno dei pochi licheni a essere tossico: non raccoglietela, anche se vive accanto alla lupina, che è simile e molto buona”, aggiunge Gilmozzi.
Come usare le erbe spontanee in cucina? Ecco tutto quello che dovete sapere, con i consigli di Griffa e Gilmozzi.