Chef e prodotti da scoprire: Francesco Cerrato e la cipolla ramata di Montoro

È molto dolce, facilmente digeribile e intensamente aromatica. Ha queste caratteristiche uniche la cipolla ramata di Montoro: un prodotto tipico tradizionale della Campania, forse ancora poco conosciuto. Viene coltivata secondo l’antico metodo rimasto invariato negli anni, nell’area di Montoro Superiore e Inferiore, nell’Avellinese. Un territorio solo apparentemente defilato, dove lo chef Francesco Cerrato ha deciso di tornare, dopo aver collezionato una serie di esperienze professionali che lo hanno formato (nella brigata di Pappacarbone a Cava de’ Tirreni, ai Tre Olivi di Paestum e alla Rocca di Castelfalfi), sino a tornare a Montoro. È qui che questa giovane promessa della cucina italiana, nell’estate del 2020, ha aperto il ristorante Casa Federici assieme alla moglie, Marzia Longo, che troviamo alla regia della sala. 

Il cuoco trentenne ci guida alla scoperta di un ingrediente e di un territorio che hanno molto da regalare in termini di sapori. “La cipolla ramata, che per la sua dolcezza si presta a essere usata anche nella preparazione dei dessert, è solo una delle tante tipicità della zona”, racconta. “Il territorio è ricco di ortaggi caratteristici, coltivati nelle varie frazioni di Montoro: dalla patata di Banzano al carciofo di Preturo, con la sua caratteristica copertura di terracotta”, prosegue. “E non manca il baccalà, un prodotto che da generazioni viene commercializzato qui, in località Piazza di Pandola, dove ci troviamo con il ristorante”. Un ricco parterre di tipicità, che lo chef utilizza spesso e volentieri nelle sue ricette. 

Come usare la cipolla ramata di Montoro in cucina? Ecco tutto quello che dovete sapere e i consigli di Francesco Cerrato.

Come usare la cipolla ramata di Montoro: idee, ricette, consigli

1. Cruda o marinata, per insalate o come contorno 

_{Millefoglie di patate e cipolla, il contorno del Galletto Povero di Francesco Cerrato}

“La cipolla ramata di Montoro non ha ancora ottenuto un riconoscimento con un marchio di denominazione Igp che la tuteli”, spiega Cerrato. “In questa direzione, attività come la GB Agricola stanno facendo un lavoro prezioso per questa coltura”, aggiunge. Ramata fuori, con venature rosa-violacee all’interno, è una cipolla che si distingue per la sua particolare dolcezza: “ecco perché può essere facilmente mangiata cruda all'insalata, oltre che cotta”, spiega chef Cerrato. “Anche chi sopporta poco la cipolla cruda, riuscirà facilmente a mangiare questa varietà nell’insalata: quella di Montoro è una cipolla che ‘non fa piangere’, dal gusto delicato. Non ha il classico sapore pungente e si riesce a digerire più facilmente”, precisa lo chef.  

Sfruttando la sua delicatezza, la cipolla ramata si può tagliare a fette sottili e prepararla all’insalata, mischiandola ai pomodori - “sorrentini, cuore di bue o San Marzano vanno bene", precisa lo chef. Oppure, dopo averla tagliata a spicchi di mezzo centimetro, si può marinare nell’aceto di mele, che è dolce e aromatico, e si può usare come contorno, oppure come ingrediente di un'insalata. “Un uso perfetto, quest’ultimo, per chi non ama il sapore della cipolla cruda: la marinatura consente di addolcire ulteriormente il suo gusto”. 

2. Cotta, per ricette gustose come la genovese 

_{Riso di pasta alla genovese, una rilettura dello chef Francesco Cerrato}

Con una cipolla dal gusto così dolce e delicato, non può mancare nella nostra playlist la realizzazione di una ricetta che la vede protagonista, come la classica pasta alla genovese napoletana (una salsa a base di carne di vitello stracotta e cipolla). Ecco le dritte dello chef Cerrato per preparare una genovese con i fiocchi. “Usiamo il doppio delle cipolle sul peso della carne, per esempio 1 kg di vitello a pezzi da 200 grammi l’uno, 2 chili di cipolla. Io prima spennello la carne con olio evo, poi la faccio tostare in una casseruola capiente, in modo da innescare la reazione di Maillard e farla rosolare al meglio. Poi, aggiungo le cipolle di Montoro tagliate alla julienne (2 o 3 mm) e faccio cuocere il tutto a fiamma bassa, con sale e pepe, senza aggiungere altro sino a fine cottura: sarà pronta quando avrà raggiunto un bel colore ramato (dopo circa 4-5 ore a fiamma molto bassa, con coperchio spostato, in modo da far passare un po’ d’aria, mescolando di tanto in tanto, soprattutto nell’ultima ora di cottura)”, spiega lo chef. 

“La cipolla si deve attaccare al fondo della pentola, ma non troppo, giusto per farla insaporire e colorare. A fine cottura, si aggiunge un mazzetto aromatico, con salvia, rosmarino, alloro, timo, maggiorana. Lo chiudo con lo spago e lo lascio in infusione almeno un’ora a fiamma spenta”, precisa. Si cuoce infine la pasta - “preferibilmente le candele o gli ziti spezzati” - e, una volta scolata, si fa insaporire nella salsa genovese, finendo con un filo di olio evo a crudo. “Chi vuole, può aggiungere una spolverata di formaggio come Parmigiano Reggiano o Pecorino, a seconda dei gusti”. Lo chef, tra i fuori carta, prepara un Riso di pasta alla genovese: “ho preso gli elementi della ricetta classica e li ho riportati in questo piatto che rilegge il tutto in chiave fine dining, con una crema a base di riduzione di cipolle che ricrea al palato il gusto della genovese”, spiega. 

3. Caramellata, per i dessert 

_{Montoro, il dessert di Francesco Cerrato con la cipolla ramata di Montoro}

Per la sua grande dolcezza, la cipolla ramata di Montoro si presta facilmente a essere usata per i dessert. Cerrato, per esempio, la utilizza per preparare un’originale ricetta che omaggia il territorio, usando tutti gli ortaggi tipici della zona: un dessert che prende il nome di Montoro. “Si tratta di un crumble a base di cipolla, gelato al baccalà, gel di Amaro Montoro del liquorificio De Falco, fatto con il carciofo locale, e spuma di patate che va a ricoprire il tutto come un cappuccino”, racconta. Volete usare anche voi la cipolla come originale ingrediente per un dessert? Ecco i consigli dello chef. 

“Come primo step, sbollentate la cipolla per togliere il gusto pungente che può dare fastidio. Tagliatela alla julienne con fette di 2-3 mm e aggiungete una pari quantità di zucchero sul fuoco (100 grammi di cipolla e 100 grammi di zucchero), in modo da preparare un caramello”. Una volta freddo, potete usare il caramello di cipolla nelle ricette al posto dello zucchero o come elemento dolce aromatizzante, come spiega lo chef. “Per esempio, su 100 grammi di zucchero, nella pasta frolla, inserisco 100 grammi di caramello alla cipolla, che conferirà un gusto diverso, più aromatico, e un colore più bruno, simile a quello dello zucchero di canna. Ma può essere usato anche su un gelato vaniglia come topping di caramello, oppure per realizzare dei canditi fatti in casa: in questo caso bisogna bollire la cipolla con lo zucchero”, conclude lo chef. 

_{Tutte le foto courtesy Casa Federici}