Come servire il caviale (anche il più pregiato) e gustarlo al meglio

Siete invitati a un party a base di caviale, le uova più costose al mondo? Allora non potete ignorare né come si serve e né come si assapora.

Caviale: che cos'è?

Prima di scoprire come si serve e come si assapora il caviale, è però indispensabile sapere tutto sulla sua provenienza.

Quando si parla di caviale, ci si riferisce alle uova dello storione femmina: uno squalo che vive in mare ma risale i fiumi per deporre. Uova che generano un mercato da diversi miliardi di euro all'anno, in cui domina la Russia, il paese che ne produce la maggior quantità pescandolo, seguita dalla Francia e Spagna che invece lo allevano.

Analizzando la sua etimologia, capiamo però che originariamente si trattava di un prodotto esclusivo del Mediterraneo! Non sappiamo però se "caviar" deriva dall'italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari; se proviene dal termine turco havyar; o se invece il termine derivi dal persiano Khāg-āvar.

Recipienti e posate per il caviale 

Il caviale ama il freddo, il cristallo e odia il metallo. Il modo migliore di gustarlo, secondo gli intenditori, è raccoglierlo a cucchiaiate direttamente da una coppa di cristallo ben raffreddata. Attenzione, la posata in questione deve essere di osso, corno o madreperla. Vanno bene anche i due estremi: la plastica oppure l' oro 24 carati all’uso degli emiri. Tutto si fa per non contaminare il sapore delicato delle preziose uova nere, con un altro materiale rischierebbe di prendere un sapore metallico. I più raffinati usano la madreperla, che con i suoi bagliori di luna si abbina perfettamente alle sfumature nero lucente del caviale.

Prunier: Il marchio di garanzia

Se vedete girare per la casa una confezione firmata Prunier, il marchio è un garanzia e state sicuri che il padrone di casa è stato generoso. Vi sono negozi e ristoranti Caviar House&Prunier in tutta Europa, quello a Cannes si trova sulla Croisette e quello a Londra in Saint James Street, ma c’è un corner anche da Harrods. Il modo più comodo è ordinarlo on line.

Come gustarlo a tavola

Se è presentato semplicemente con pane o patate bollite o per guarnire tartine potete gustarlo al meglio. L’importante è che mai, per carità, sia accompagnato da limone. Il padrone di casa sarà bocciato anche nel caso in cui lo faccia cuocere: il caviale è buono crudo.

Osservatelo con attenzione

Avvicinandovi al tavolo osservate la grandezza delle sfere. Più le uova sono grandi, lucide e perfette più la qualità è alta. Occhio anche al colore, se è chiaro è pregiato. Raccoglietene mezzo cucchiaino, annusate. Un lontano profumo di alghe dopo una mareggiata è il massimo che vi deve suggerire, è bandito ogni odore di pesce.

Il sapore giusto

Ed ora il sapore: il sale deve essere il minimo necessario. Ogni singolo, minuscolo uovo dovrebbe comportarsi come una sfera succosa il cui unico obiettivo è esplodervi sul palato procurandovi estasi per un paio di minuti.

Il caviale più costoso

Se invece siete voi a voler viziare i vostri ospiti, procuratevi la qualità più pregiata: è l’Almas, “diamante” in russo. Pescato nel Mar Caspio, altro non è che le uova dello Storione Beluga. L'Almas è la Rolls Royce del caviale, costa circa 30,000 sterline il chilo (40.000 mila euro circa); menomale che si vende e si gusta a grammi.

Fortunatamente esistono ottimi tipi di caviale anche meno costosi, in quasi tutte le gastronomie e gli store food per gourmet, c'è buona scelta. Un Sevruga o un Osetra andranno benissimo, l’importante è bandire le uova di lompo che stanno al caviale come una pozzanghera all’oceano.

Servire il caviale agli ospiti 

Dimostrate che vi siete un minimo impegnati: servitelo con pane bianco, blinis o pan-brioche appena spalmati con un filo di burro artigianale che avrete lasciato a temperatura ambiente e avrete mantecato con qualche goccia di vodka. Oppure burro, sempre morbido, al quale aggiungerete metà peso di panna montata: il tocco di classe è acidificare leggermente il tutto con un cucchiaino di yogurt magro al naturale.

Le bollicine: l'abbinamento migliore

Che il vostro ruolo sia quello di invitati o di padroni di casa, il caviale si accompagna volentieri con bollicine italiane o francesi a vostra scelta; lasciamo la vodka ai palati nordici inspessiti dal freddo polare.

Alcune ricette a base di caviale

Il caviale viene però raramente servito da solo. È infatti molto più facile trovarlo all’interno di ricette gourmet, come nella esclusiva ricetta di Carlo Cracco dei Tagliolini di riso in insalata, caviale e salicornia o nella ricetta tutta campana del Gambero fior di latte, biscotto al pepe, caviale e limone di Domenico Iavarone.

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