Dalle guance ai coralli: come cucinare (e mangiare) teste di pesce e frutti di mare

Una volta, a Elkano, il tempio del pesce e dei frutti di mare di Aitor Arregui a Getaria, nei Paesi Baschi, mi chiese se mi piaceva mangiare le teste. "Assolutamente sì", risposi con decisione. "Prepariamo qualcosa di speciale per te", disse Arregui.   

Ne seguì un menu "carta bianca" in cui tutti i piatti erano composti esclusivamente da teste di pesci e crostacei e dalle loro rispettive parti, dalle kokotxas di nasello (guance saporite e ricche di gelatina) al tomalley, la pasta appiccicosa di colore verde-marrone contenuta nella testa dell'aragosta, parte dell'apparato digerente dell'animale e una delle più saporite.  

Testa su un piatto 

Gli scarti di uno sono la delizia di un altro. Sebbene non sia molto apprezzata, i buongustai di tutto il mondo sanno che la testa è una delle parti più saporite di pesci e crostacei: occhi, guance, lingua, collo e corallo vengono utilizzati in un'ampia gamma di deliziose ricette - o addirittura interi, come Arregui fa regolarmente per i suoi ospiti. "È la parte del corpo dell'animale che concentra più sapori e consistenze", dice.  

 _{Piatti realizzati con teste di pesce da Elkano Foto di Rafael Tonon}

Servire le teste è anche una mossa per ridurre gli sprechi alimentari, incoraggiando le persone a consumare o comunque utilizzare più parti degli animali. Lungi dall'essere scarti, le teste di pesce sono apprezzate in molte culture del mondo, dalla Polinesia al Mediterraneo. In Portogallo e in Spagna, le persone conservano le teste dei gamberi, per gustarne i succhi come complemento di sapore dopo aver divorato la dolce polpa.

Presso il Canalha di Lisbona, aperto di recente, lo chef portoghese João Rodrigues ha creato un piatto che rispetta in egual misura la testa e la coda del carabineiro. Il gambero rosso scarlatto viene separato, e metà fritto (coda) e metà grigliato (testa) in modo che, dopo aver mangiato la tenera coda fritta, l'ospite possa "succhiare i succhi della testa grigliata ed estrarre tutto quel sapore intenso e sottilmente affumicato", come spiega lo chef. "Le teste sono parti sottovalutate in cucina, ma è da lì che provengono i sapori più intensi", aggiunge.  

Molto prima che le teste (dagli uccelli ai teschi dei mammiferi) cominciassero a comparire nei menu degustazione di tutto il mondo, le teste delle creature marine erano presenti nei piatti dei ristoranti di alta cucina: dalle pirañas peruviane del Central, alla testa di leone del croaker del Wing di Vicky Cheng, a Hong Kong. "Ma è qualcosa che abbiamo iniziato a valorizzare più di recente nell'alta cucina", afferma lo chef spagnolo Quique Dacosta, uno dei pionieri nel servire gamberi con la testa nel suo omonimo ristorante a tre stelle Michelin a Denia.

Nel menu di quest'anno, Dacosta serve una gamba roja locale da sola su un piatto coperto da un tovagliolo di lino (foto in cima alla pagina). Quando si apre il delicato tessuto, l'animale è tutto lì, da divorare, a partire dalla coda e poi dalla testa. "È un piatto per far capire l'intensità e la dolcezza, il coraggio e l'addomesticamento del sapore. La coda è sottile, morbida, quasi dolce. Ma la testa è coraggiosa, con iodio, e molto saporita. I sapori sono così diversi che proponiamo due abbinamenti diversi: per la coda, serviamo Champagne; per la testa, un bicchiere di sherry amontillado", spiega.  

 _{Pan de merluza di Quique Dacosta Foto Pelut i Pelat}

Da alcuni anni, lo chef cerca di esaltare il sapore concentrato delle teste di pesci e crostacei. Dopo molti esperimenti - utilizzando tutto, dal corallo (uova non fecondate dell'aragosta femmina) della testa alla cartilagine, fino alle "labbra" di una triglia - Dacosta ha creato un pane a base di teste di nasello per la stagione 2024. "Abbiamo utilizzato tutto il collagene e la gelatinosità presente nella testa del pesce per creare una base di pil pil per la pagnotta, sfruttando l'emulsione per creare una vera e propria baguette", spiega. "Il nostro obiettivo è cambiare il modo in cui le persone percepiscono questi pesci nella loro totalità", afferma.

Come cucinare le teste di pesci e crostacei 

Anche nella tua cucina puoi sfruttare al meglio le teste; quelle dei pesci sono economiche o addirittura gratuite se hai un buon rapporto con il tuo pescivendolo di fiducia. I crostacei sono spesso venduti con la testa, quindi è essenziale sapere come cucinare (e gustare) questa parte per non doverla buttare nella spazzatura.  

Le teste dei pesci possono essere arrostite intere e offrono molte opportunità di abbinamento con spezie e condimenti. "Lasciare la testa e i colletti dei pesci più piccoli e poi procedere a farli a farfalla o a dividerli a metà sono alcuni dei modi più belli di servire un pesce", afferma lo chef Josh Niland nel suo libro Fish Butchery. "Offre al commensale una moltitudine di sapori e consistenze e trasmette anche un senso di riverenza nei confronti del pesce che si sta mangiando", aggiunge. Ma avverte che la carne della testa e del colletto deve essere vibrante, vitrea e soda al tatto: in caso contrario, è bene scartarla.   

Le guance, macellate, offrono buoni risultati, per ottenere un brodo denso e saporito alla semplice cottura al forno, dice Niland. Anche grigliare le teste di pesce sulla carbonella è una buona idea, poiché la loro ricchezza di collagene fa sì che si affumichino facilmente, e sono difficili da cuocere troppo. "Le teste possono tollerare l'intensità del calore senza seccarsi come il filetto, grazie anche alla quantità di tessuti connettivi, collagene e grassi che presentano", aggiunge. È quasi un ingrediente a prova di errore.

Grigliare i crostacei è anche un buon modo per gustare le teste con sottili note affumicate, soprattutto se si tratta di gamberi con la testa: hanno un guscio leggermente più spesso dei gamberi, che offre uno "scudo" per proteggere i succhi da una cottura eccessiva. La difficoltà sta nel trovare punti di cottura diversi per la coda e la testa, o almeno nel cuocerle in modo più uniforme. Di solito, poiché la carne di questi animali è delicata, richiede meno tempo sul fuoco, il che significa che i coralli di testa e i tomalley sono spesso serviti crudi.  

L'aragosta è ancora più delicata perché la coda è più piccola, la carcassa è più sottile nella parte inferiore e la testa è protetta. Pertanto, il calore impiega più tempo a penetrare. "Per questo motivo l'aragosta deve essere tagliata a pezzi e cotta", spiega Dacosta.  

Secondo lui, trovare metodi più empirici in cucina è essenziale, poiché gli animali variano notevolmente in termini di dimensioni, il che cambia l'intero processo di cottura. "Molti libri dicono che le aragoste hanno bisogno di 12 minuti per cuocere alla perfezione, ma di che dimensioni stiamo parlando?", si chiede. Lo chef dice che, per la gamba roja, ha trovato la temperatura perfetta (62°C) che permette alla carne di essere tenera, mentre allo stesso tempo i coralli nella testa si addensano e creano una consistenza sformata. "Quando il corallo o la tomalley sono crudi e più liquidi, possono avere un sapore amaro e sgradevole", spiega.

Come mangiare la testa di pesci e crostacei 

Nel caso di gamberi e gamberetti, è semplice: succhiare la testa, senza un briciolo di vergogna. Non c'è modo migliore per assaggiare tutti i succhi e gli aromi che vi risiedono. I ristoranti utilizzano i coralli anche come salsa per la coda nel caso dei gamberi, in modo da combinare i sapori. Rodrigues ha creato un piatto in cui ha cucinato la coda in olio di carabineiro e poi ha schiacciato le teste grigliate in una pressa, servendo tutto il succo ottenuto. "Il piatto presentava un equilibrio tra dolcezza e fumo spettacolare", spiega Rodrigues.   

Nel caso del pesce, vale la pena di usare una forchetta per rimuovere quanta più carne possibile dalla faccia del pesce - tra gli occhi e le mascelle - oppure, come raccomanda Arregui, afferrare la testa con le mani. "È come le ali di pollo: è più buono se lo mangi con le mani", scherza. Niland consiglia di spalmare i colletti di pesce su pane tostato e con un tocco di salsa verde e sale: "un paradiso", dice.