È possibile frollare in casa praticamente qualsiasi pezzo di bistecca, ma i tagli di muscolo grande o sub-primari come il carré, il ribeye o il controfiletto sono i più indicati. In realtà si può frollare qualsiasi carne, anche il pollame. È possibile frollare in casa anche singole bistecche, ma la perdita di umidità ne ridurrà le dimensioni fino al 50%. È meglio stagionare grandi pezzi con l'osso, prima di tagliarli in bistecche singole.
Come frollare una bistecca in casa
Una bistecca può essere fatta frollare nel frigorifero di casa: è infatti un ambiente controllato con precisione e la maggior parte degli impianti moderni è dotata di una ventola che mantiene l'aria in movimento intorno agli alimenti conservati.
Per frollare una bistecca è sufficiente metterla su una rastrelliera metallica e posizionarla sopra una teglia da forno e riporla nel frigorifero, lontano da altri alimenti che potrebbero contaminarla con aromi o sapori forti. Cercate la ventola d'aria nel vostro frigorifero, di solito sul ripiano superiore, e posizionate la bistecca vicino ad essa, se possibile.
La bistecca può essere lasciata lì per qualche giorno, qualche settimana o addirittura mesi. In generale, si ritiene che la bistecca abbia bisogno di almeno due settimane per scomporsi, cambiare colore e assumere il noto profilo aromatico della carne di manzo stagionata. È buona norma scattare una foto della bistecca il primo giorno, in modo da poter monitorare il cambiamento di colore nel tempo, per avere un'indicazione dei progressi. Aggiungi del sale su entrambi i lati della bistecca prima di metterla in frigorifero: questo accelererà il processo di perdita di umidità. Inoltre, aumenterà il sapore finale.
Come frollare la carne in umido in casa
Mentre la frollatura a secco è il metodo più tradizionale, quella in umido è diventata più popolare negli ultimi anni: questo procedimento prevede che la carne venga sigillata in un sacchetto sottovuoto e lasciata riposare per un certo periodo di tempo. Si chiama "in umido" perché la carne in questo modo trattiene tutta l'umidità e non si asciuga. Per questo motivo il processo richiede più tempo, ma il vantaggio è che la bistecca conserva più sapore e acquista un gusto più "selvatico".
La frollatura in umido funziona meglio per i tagli magri che non hanno uno strato protettivo di grasso, quindi è particolarmente indicata per i filetti o per la selvaggina come il cervo e il cinghiale. Prima di chiudere la carne nel sacchetto, lasciala riposare in frigorifero su una griglia con sotto una teglia per 24 ore. In questo modo la bistecca si svuoterà di parte del sangue.
Come cuocere la carne frollata