Come fare le cipolle caramellate

A volte le cose semplici sono le migliori. È il caso delle cipolle caramellate, una vera squisitezza che si ottiene partendo da un ingrediente facile da reperire e davvero poco costoso. Sono un ottimo contorno sia per i piatti di carne che di pesce, a cui regalano un piacevole tocco dolce a contrasto.

Il processo di caramellizzazione

Ancor prima di scoprire come cucinare e come andare ad abbinare le gustose cipolle caramellate: un po’ di scienza! Sapete come avviene il processo di caramellizzazione?

Con “caramellizzazione” si intende un processo non enzimatico che – insieme alla reazione di Maillard – porta alla formazione di un composto di colore bruno. Questa avviene soltanto ad alte temperature (superiori al 100°C)  grazie alle quali, gli zuccheri sia aldosi che chetosi contenuti nell’alimento (in questo caso: le cipolle), sono coinvolti in una reazione di degradazione termica ed ossidativa. Con questa reazione avviata dall’alta temperatura, alcune sostanze acquose dell’alimento si trasformano in sostanze volatili e lo zucchero, che si caramellizza, va a conferire all’alimento il tipico colore e il tipico aroma dolciastro del caramello.

Come cucinare le cipolle caramellate in padella

_{Foto Aurelien Guichard / Flickr}

Preparare le cipolle caramellate in padella è molto semplice. Per un chilo di cipolle calcolate circa 160 grammi di zucchero e 250 grammi di acqua. Si scelgono solitamente le cipolle bianche per il loro gusto delicato, ma anche le dorate andranno benissimo. Si comincia togliendo le radici e la sommità del bulbo. Si sbucciano le cipolle e si tagliano a metà in senso verticale.

A questo punto si appoggiano sul tagliere e si affetta sottilmente ogni metà con un coltello affilato.

In una grande padella si mette dell'olio extravergine d'oliva e del burro e si fa scaldare a fuoco medio-alto, fino a che il burro non si sarà completamente sciolto. 

Si aggiungono le cipolle a fette, il sale e un pizzico di pepe. Si mescola e si cuoce fino a che le cipolle non si saranno ammorbidite. Ci vorranno circa 5-10 minuti.

È arrivato il momento di aggiungere lo zucchero e l'acqua per caramellare le nostre cipolle. Continuate la cottura per circa 1 ora a fuoco moderato, continuando a girare in modo che non si attacchino al fondo.

Le cipolle caramellate saranno pronte quando risulteranno morbide e di un bel colore dorato. Il liquido deve risultare quasi completamente asciugato.

Non solo in padella: come fare le cipolle caramellate in forno

_{Foto StockFood}

Ci sono altri modi per preparare le cipolle caramellate. Un modo facile e comodo, che le rende più digeribili, è la cottura in forno.

Si affettano le cipolle a fettine molto sottili e si fodera una pirofila in ceramica con la carta da forno. Si dispongono le fettine di cipolle su tutta la superficie e si cospargono con lo zucchero e un pizzico di sale e di pepe. È arrivato il momento di aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e di mescolare, in modo che il condimento penetri e ricopra ogni fettina di cipolla. Si inforna per circa per mezz'ora a 200 gradi. Ogni tanto curatevi di controllare la cottura e, se necessario, girate le cipolle dopo una decina di minuti. Prima di servire, regolate di sale.

Le cipolle Borettane in agrodolce

_{Foto Judywitts - Flickr}

Un altro ottimo spunto per un contorno diverso sono le cipolline Borettane preparate in agrodolce: si tratta di cipolle piccole e naturalmente dolci, che si possono cucinare intere. Pulitele dalle radici, togliete lo strato esterno e mettetele in padella con olio e burro. Per caramellare le cipolle Borettane fate rosolare qualche minuto e poi aggiungete un po' d'acqua, lo zucchero, l'aceto balsamico, un pizzico di sale e pepe. Coprite con un coperchio e cuocete per circa mezz'ora a fuoco lento. 

Ogni tanto controllate la cottura e, se necessario, alzate il coperchio per far evaporare l'acqua in eccesso, visto che il "sughetto" non deve essere troppo liquido ma di una bella consistenza densa e corposa. 

Le cipolle di Tropea caramellate e in agrodolce

_{Le cipolle di Tropea}

Se volete trasformare questa ricetta in un piatto per gourmet potete scegliere un ingrediente pregiato: le cipolle di Tropea che si differenziano dalle altre per il loro inconfondibile sapore dolce. Per fare le cipolle di Tropea caramellate si utilizza lo stesso procedimento che vi abbiamo descritto per quelle bianche, ma è meglio, in questo caso, utilizzare una parte di zucchero di canna, che renderà la preparazione ancora più aromatica. Per un chilo di cipolle di Tropea serviranno circa un 80 grammi di zucchero semolato e 80 grammi di zucchero di canna. 

Per le cipolle di Tropea in agrodolce, invece, vi consigliamo di scegliere quelle di calibro più piccolo (25/40). Per quattro persone si utilizzano circa un chilo di cipolle di Tropea, un litro di acqua e un litro di aceto, 20-25 grammi di olio extra vergine di oliva e mezzo chilo di zucchero. Per rendere la preparazione ancor più saporita, si aggiungono 25 grammi di sale. 

Si comincia pelando le cipolle. In una pentola capiente si versano, quindi, un litro di acqua, un litro di aceto e i 20-25 grammi di olio extravergine di oliva. Si porta a ebollizione e si aggiungono le cipolle. Bisogna cuocere circa 10 minuti, quindi versare i 500 grammi di zucchero e 25 grammi di sale e si fa cuocere per altri 10 minuti. 

La caramellizzazione è la base anche dell'ottima ricetta della marmellata di cipolle rosse di Tropea.

Gli altri tipi di cipolla che si possono utilizzare

Anche se può sembrare strano o impossibile, ci sono 21 diversi tipi di cipolle. Le cipolle delle Bermuda, ad esempio, sono perfette per i piatti stufati o al forno, la cipolla Vidalia è ottima cruda accompagnata a un hamburger succoso, la cipolla spagnola è dolce e ha un contenuto di acqua più basso rispetto ad altre cipolle, il che la rende la scelta perfetta se volete preparare i famosi onion rings, gli anelli di cipolla.

Le cipolle che si prestano meglio ad essere caramellate sono le cipolle bianche, dal gusto delicato, alla cui famiglia appartengono le Borettane (che si lasciano intere perché sono piccole e tenere). Ci sono poi le cipolle ramate/dorate (come quelle dorate di Voghera o di Sermide e la ramata di Montoro) e le cipolle rosse, tra cui spicca quella di Tropea Igp, dall'inconfondibile gusto dolce e deciso.

Le ricette da non perdere con le cipolle caramellate

Come cucinare le cipolle caramellate per gli hamburger? Sicuramente la ricetta più golosa, che metterà d'accordo tutti, è l'hamburger con cipolle e formaggio, una vera specialità. Si tratta di una ricetta perfetta per il brunch o per una serata tra amici. Il sapore deciso del formaggio erborinato si sposa perfettamente con la dolcezza della cipolla creando in bocca un piacevolissimo contrasto. Il peperoncino dà una marcia in più.

Le cipolle caramellate sono ottime anche sui crostini o su una fetta di pane abbrustolito: in questo caso l'abbinamento perfetto è con un formaggio di capra o con i formaggi stagionati, perché le cipolle bilanciano bene sia le acidità che i sapori molto decisi.

Se volete osare, provate le cipolle caramellate con accompagnamento di uova all'occhio di bue.

Come fare le cipolle caramellate: il tutorial

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