La scienza della caramellizzazione

Se vi diciamo “caramello” è probabile che, istintivamente, vi venga in mente lo zucchero. Capite bene, però, che per passare da quei granuli dolcissimi al composto fluido, che in pochi istanti diventa una deliziosa crosta dal sapore tostato, deve per forza succedere qualcosa. E quel qualcosa è una serie di reazioni molto amate dagli scienziati quando vogliono spiegare in modo divertente e goloso la chimica.

Come caramellare lo zucchero

Partiamo col dire che quello che noi chiamiamo “zucchero”, quello del supermercato o delle bustine da caffè per intenderci, è saccarosio. Si tratta di un disaccaride, dove “di” sta per “due” e indica, infatti, l’unione delle molecole di due monosaccaridi, vale a dire il glucosio e il fruttosio. In natura, a temperatura ambiente, si trova in uno stato solido, sotto forma dei cristalli che tutti conosciamo, o in soluzione, all’interno di piante come la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero.

Ma se la temperatura aumenta, in modo considerevole e ben oltre le temperature che troviamo in natura, si entra nel mondo della caramelizzazione. Con questo nome si intende una serie di reazioni che avvengono, in sequenza, a circa 160°C, e che ci portano dalla forma bianca e granulosa al goloso fluido dall’inconfondibile sapore.

Caramello: secco o bagnato?

Ma, subito, sorge il primo dubbio amletico, che divide la platea degli appassionati di caramello: secco o bagnato? La preparazione a secco consiste nel mettere il saccarosio in un pentolino, quella "bagnata", invece, prevede di scioglierlo prima in acqua e versare la soluzione nella pentola.

Dal punto di vista chimico non ci sono differenze, perché la versione bagnata passa attraverso l’evaporazione dell’acqua che aggiungiamo, che ci porta sempre al solito saccarosio. Il vantaggio, però, è che con un po’ di liquido il composto si scalda più dolcemente e in modo uniforme, senza il rischio di bruciare. Se vi sentite esperti, potete usare direttamente il saccarosio puro.

Il profumo del caramello

Qualunque sia la vostra scelta, arrivati a 160°C il calore fa sì che le molecole di saccarosio si spezzino in molecole di fruttosio e glucosio. Queste, poi, si trasformano (“decompongono”) in molecole aromatiche. I chimici non amano molto questa definizione, ma diciamo che si chiamano così perché si passa da uno zucchero privo di odore a una serie di aromi molto intensi. Merito proprio di queste molecole: acetato di etile (odore di frutta), furans (nocciola), maltolo (tostato) e diacetile (burro).

Se ci pensate, il profumo di caramello è proprio l’insieme di questi odori! Tra l’altro, la formazione di queste molecole è molto variabile, e questo non consente di ottenere un caramello uguale all’altro. Ci sono sempre piccole, ma sfiziose, differenze da assaporare. Viste le caratteristiche del saccarosio, e la temperatura in gioco, il processo di caramelizzazione avviene molto velocemente.

La ricetta del caramello perfetto

E questo, come detto, può rivelarsi una risorsa per un utente esperto, che può ottenere in pochi minuti del delizioso caramello, come una vera e propria sciagura per i principianti. Per questo motivo, il consiglio è di usare il metodo bagnato. Consiste nel mescolare circa 150 ml di acqua con 300 grammi di zucchero bianco. Qui, un piccolo trucco: se ne avete, aggiungete anche 100 grammi di glucosio liquido, per stabilizzare il composto e ottenere un caramello più fluido, dorato e aromatico.

Mettete il tutto in una padella a fondo spesso e iniziate a scaldare. Mescolate con una spatola finché lo zucchero si scioglie e, da questo momento, limitatevi a scuotere la pentola senza mescolare, per evitare la formazione di cristalli e grumi. Sarebbe quanto mai importante tenere sott’occhio la temperatura: arrivati tra i 165 e il 180°C, tenete il caramello sul fuoco quanto basta per arrivare a colore e profumo che desiderate, ma senza esagerare. Spegnete e appoggiate direttamente la pentola in una bacinella piena di ghiaccio. Il vostro delizioso caramello è pronto.

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