12 modi in cui elBulli ha cambiato il mondo del cibo

Dopo 12 anni senza accogliere ospiti, questa settimana riapre come museo “il ristorante che ha cambiato tutto”. ElBulli, l'epicentro più influente della cucina moderna degli ultimi decenni, è tornato, ma questa volta senza servire pasti. Nel suo mitico spazio di quasi 4000 metri quadrati a Roses, nell'entroterra della Catalogna, in Spagna, ha preso forma un centro culturale con 69 installazioni, create affinché i visitatori possano rendere omaggio all'eredità di elBulli e capiscano perché il ristorante è stato una pietra miliare nella gastronomia mondiale. 

Ora ribattezzato elBulli 1846 - in omaggio al numero di ricette pionieristiche degli chef Ferran e Albert Adrià e del team creato lì dal 1998 in poi - il nuovo spazio conta su installazioni (che mescolano arti e mostre audiovisive) per raccontare la storia del ristorante attraverso cimeli e oggetti storici, tra cui oltre 100 idee che Adrià ha dipinto dal 2012 in poi utilizzando solo colori e cotton fioc, e utensili innovativi che sono stati creati o adattati da elBulli a una cucina professionale - come sifoni, disidratatori e liofilizzatori. 

I visitatori avranno anche l'opportunità di (ri)visitare la famosa sala principale del ristorante, con le sedie, i tovaglioli e i bicchieri originali in legno usati all'epoca. Un grande schermo mostrerà i video d'archivio dei cuochi che lavorano a elBulli. È il primo ristorante al mondo ad avere uno spazio così dedicato alla propria storia, che testimonia il ruolo di elBulli negli annali della gastronomia. Di seguito, elenchiamo 12 modi (uno per ogni anno della sua pausa) in cui il ristorante ha cambiato per sempre il gioco del fine dining. 

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1. Carpaccio di porcini

"Il carpaccio che ha segnato un'epoca", come ha sottolineato la Real Academia de Gastronomia spagnola. Creato nel 1989, è uno dei piatti d'autore più famosi e antichi di elBulli. Il carpaccio di porcini è ricoperto da ingredienti come pinoli, tartufo nero e rognoni di coniglio. La creazione ha aperto la strada alla popolarità dei carpacci di verdure e funghi nel panorama dell'alta cucina. 

2. Cocktail

Il team elBulli ha aperto la strada ai cocktail come veri e propri piatti dalla fine degli anni '90, creando una nuova connessione tra bar e ristoranti. Molti sono arrivati ​​in bicchieri: a volte cremosi (da mangiare con un cucchiaio), altri più liquidi, da sorseggiare, come l'iconico hot frozen passion fruit whisky sour. 

3. Decostruzione 

I primi passi nel mondo del cibo che hanno trasformato i classici della tradizione in piatti diversi (ma per lo più con gli stessi ingredienti/sapori) sono stati fatti a elbulli. L'iconica tortilla spagnola (servita in un bicchiere da Martini), pollo al curry (pollo al curry), arroz a la cubana (riso bianco in stile cubano) e altre presentazioni avevano poco in comune con i piatti che rappresentavano, con il piatto originale ricostruito in diverse strutture, impiattamenti e texture. 

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4. Gelato 

ElBulli ha aperto la strada ai gelati sapidi nell'alta cucina, creazioni che non erano dolci, ma salate - "Invece di vaniglia, formaggio", diceva Ferran Adrià. La cucina salata sottozero è rimasta a lungo uno stile elBulli. 

5. Laboratori 

ElBulli ha avviato il suo concetto di team creativo nel 1994, molto prima che le cucine da laboratorio diventassero comuni nei ristoranti di tutto il mondo. L'iniziativa ha risposto all'esigenza di professionalizzare il processo creativo, per far nascere nuovi concetti e tecniche. Dopo alcuni anni è emerso elBullitaller, che ha ispirato molti ristoranti ad adottare team e processi di ricerca e sviluppo (R&S). 

6. Linguaggio 

Utilizzando tecniche industriali e attrezzature molto specifiche che per lo più non appartenevano all'universo della cucina, il team elBulli ha trasformato il linguaggio della cucina, includendo nuovi strumenti (e persino nuove note) con cui gli chef ora potevano cucinare. "[ElBulli] ha dimostrato che la cucina può essere una lingua in sé", ha detto lo chef Joan Roca. 

7. Gastronomia molecolare 

Il termine che definisce la cucina di elBulli era così ampiamente utilizzato per spiegare il lavoro che è diventato persino una voce in enciclopedie e dizionari. Secondo Britannica, la gastronomia molecolare è "la disciplina scientifica che si occupa delle trasformazioni fisiche e chimiche che avvengono durante la cottura".

8. Chef rockstar 

Con Ferran Adrià, l'idea del cuoco come rockstar ha cominciato a prendere piede a livello internazionale. In 10 anni ha tenuto oltre 400 conferenze mondiali, solo per uno dei suoi sponsor. "Ferran era Frank Zappa", ha detto Juli Soler, ex partner di Adrià, nel libro Ferran: The Inside Story of elBulli and the Man Who Reinvented Food. 

9. Scienza 

Nel 2003, elBullitaller ha iniziato a lavorare più seriamente con la scienza, con l'aiuto di esperti, come il chimico Pere Castells, per capire cosa c'era dietro le sue creazioni, cercando un sistema di lavoro più scientifico, stabilendo contatti con produttori di prodotti alimentari, cercando nuove dispositivi, raccogliendo informazioni e studiando libri. Alcuni dei primi studi hanno analizzato le texture (schiume, gelatine calde, nuvole, aria, sferificazione, ecc.), per scoprire come queste elaborazioni fossero possibili. I processi scientifici in cucina sono stati fondamentali per elBulli e hanno mostrato ad altri ristoranti che questo scambio poteva dare i suoi frutti. 

10. Sferificazione 

Il processo che permette la gelificazione di un liquido - trasformandolo in una sfera con una sottile membrana di gel, utilizzando alginato di sodio - è stato definito nella cucina di elBulli. È diventata una tecnica ampiamente utilizzata nella cucina modernista, in molti "caviali" e persino nei cocktail serviti nei bar di tutto il mondo. 

11. Menu degustazione 

"Abbiamo preparato tutti i menu degustazione di 10, 12 portate e lui (Ferran) ha iniziato a fare 20, 20-qualcosa", ha detto lo chef Juan Mari Arzak nel documentario Las Huellas de elBulli. ElBulli ha aperto la strada ai menu di degustazione più lunghi, dimostrando che anche piccoli snack e piatti altamente concettuali avevano un posto nei ristoranti. 

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12. Pinze

A elBulli, il personale di cucina ha iniziato a utilizzare le pinze - uno strumento più legato ad altre professioni e mestieri - invece dei bastoncini (hashi) per precise fasi di cottura. “Oggi tutti gli chef usano le pinze. (Allora) non era convenzionale vedere una foto di loro con delle pinze in tasca", afferma il designer Luki Humbert. 

_{Tutte le foto courtesy elBulli}