Come degustare e abbinare il miele

Lo sapevate che esiste una nuova, e genuinamente seria, classe di sommelier del miele? Per la maggior parte di noi, i sommelier sono sinonimo di conoscenza del vino e si trovano quasi esclusivamente nei ristoranti di fascia alta. 

Sarah Wyndham Lewis, che lavora con i migliori chef e baristi di tutto il mondo, è la prima sommelier professionista del miele del Regno Unito. Insegna come assaggiare e differenziare il miele, come distinguere il buono dallo scarso, anche contraffatto, e può spiegare il miele migliore da abbinare a formaggi e salumi caratteristici, da aggiungere a ricette particolari per esaltare sia il miele che gli altri ingredienti, e persino come utilizzarlo nei cocktail per accentuare le sfumature degli spirits. Noi italiani prendiamo molto sul serio il nostro miele, quindi non ci deve sorprende che esista addirittura l'Albo Nazionale Esperti in Analisi Sensoriale del Miele con sede a Bologna, dove si forma un numero crescente di sommelier del miele in arrivo da tutto il mondo.

Wyndham Lewis e suo marito, ex agente di borsa diventato apicoltore, Dale Gibson, sono proprietari di Bermondsey Street Bees, un'azienda focalizzata sulla sostenibilità che vende miele grezzo proveniente sia dai loro alveari londinesi e di campagna sia da alveari di apicoltori indipendenti in tutto il Regno Unito a chef e baristi. Vendono anche una quantità limitata direttamente ai consumatori e hanno vinto quasi tutti i premi per il loro miele. 

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7 consigli da seguire per acquistare il ​​miele

"Il miele è, sorprendentemente, uno dei prodotti alimentari più ampiamente contraffatti al mondo", avverte Wyndham Lewis. "Il riciclaggio di miele avviene su vasta scala ed è in linea di massima non regolamentato".

Il miele falso, per lo più importato dalla Cina, aggira le leggi sull'importazione. Gran parte dei prodotti che si trovano sugli scaffali dei supermercati è in genere l'accumulo ridotto di migliaia di colonie di api sconosciute di origine non specificata. Tutto il sapore e le sostanze nutritive distintive saranno state cotte in uno sciroppo dolce che probabilmente conterrà solo una piccola quantità di vero miele delle api mellifere. Sarà stato tagliato con sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio. Questi prodotti mascherati da "miele" stanno portando gli apicoltori indipendenti al collasso finanziario. Sulla base delle previsioni del Copa-Cogeca dei sindacati agricoli europei, Wyndham Lewis stima che più di 10 milioni di alveari rischiano di essere persi dal sistema agricolo europeo. 

1. Non comprare mai “blended honey”: leggi sempre i caratteri piccoli. Se l’etichetta dice “blend di…”, rimettilo subito a posto. "Non c'è mai una buona ragione per mescolare il miele", afferma Wyndham Lewis.

2. Se l'etichetta recita "prodotto di più di un Paese al di fuori dell'UE", per esempio, è un chiaro avvertimento che devi lasciar perdere. 

3. Evita di comprare il miele nei supermercati: gran parte di ciò che è sullo scaffale non sarà autentico.

4. Abbi sempre le idee chiare al 100% su chi sia e dove si trova il produttore. Queste informazioni dovrebbero essere indicate sul barattolo. Cercali online e guarda cosa dicono del loro miele, delle loro api e del loro metodo di produzione prima dell'acquisto.

5. Se possibile, acquista direttamente dagli apicoltori. Vendono spesso il loro miele nei mercati degli agricoltori locali.

6. Altrimenti acquista il miele in una gastronomia locale di fiducia o in un negozio di alimenti naturali. Chiedi al rivenditore da dove proviene il loro miele: dovrebbe acquistare direttamente dall'apicoltore piuttosto che da un grossista casuale.

7. Cerca il "miele grezzo" che utilizza solo metodi di produzione artigianali. Viene estratto a mano, filato a freddo dal suo pettine e filtrato grossolanamente solo per rimuovere la cera in eccesso prima di essere versato in un secchio o in un barattolo. Questa è la base della produzione tradizionale e artigianale del miele e garantisce che tutto il carattere naturale e distintivo del miele - che riflette il suo terroir e tutte le sue origini floreali - sia preservato, ma anche che le sue componenti nutrizionali rimangano intatte.

Come spiega Wyndham Lewis: “Le grandi aziende produttrici di miele o confezionatrici in tutto il mondo, che acquistano mieli globali economici e anonimi, li mescolano insieme a temperature estremamente elevate, poiché questo è l'unico modo per riunire diversi tipi di miele. I confezionatori lo descrivono come "pastorizzazione", un termine equivoco, preso in prestito dalla produzione lattiero-casearia, perché i consumatori hanno già familiarità con la parola e lo accettano senza ombra di dubbio, come una buona cosa.

“Tuttavia, il miele grezzo non richiede la pastorizzazione per essere trasformato in prodotto ‘sicuro’. È una sostanza naturale perfetta, intera, naturalmente sterile perché è uno zucchero supersaturo, quindi nessun microrganismo può crescere in esso fintanto che il contenuto di acqua, di umidità naturale, rimane pari o inferiore al 20%. Il miele è considerato dalle autorità di regolamentazione della sicurezza alimentare come uno degli alimenti più sicuri in circolazione”. 

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7 consigli per degustare il miele 

GUARDA il miele. Prendi il barattolo di miele,  inclinalo verso una superficie bianca e valutane il colore e l'intensità dal bianco extra al dorato chiaro, dall'ambra al castano scuro.

ODORA il miele. Per prima cosa, alza la temperatura dell'ambiente dove si trova il barattolo o della tazza, tenendo il miele nel palmo della mano, avvolgendolo con le dita e strofinandolo con il palmo. Usa un cucchiaio per mescolare il miele alcune volte, in modo che rilasci gli aromi. Annusa per circa cinque secondi, ripetendo più volte questo procedimento, per avere le prime impressioni sul miele e sulle sue caratteristiche sensoriali. Anche se, come avverte Wyndham Lewis: "Il naso di un miele è spesso ampiamente diverso dai sapori che produrrà". 

Mentre hai ancora il suo profumo nel naso, SPALMA delicatamente un generoso cucchiaino di miele sulla lingua e dietro i denti, quindi conta fino a cinque mentre il miele si scioglie sulla lingua. Quali sono le tue prime impressioni? Lascia andare il naso e respira attraverso la bocca o il naso. Ciò ti consente di percepire gli aromi/sapori naturali del miele attraverso il tuo centro olfattivo, che è infinitamente più sensibile delle tue papille gustative. Nota come si evolve il miele. Con la bocca chiusa, espira dal naso e osserva come cambia il miele.

INGERISCI il miele cercando sapori e consistenze a cui puoi collegarti. È prevalentemente salato, dolce o addirittura amaro? Ha una complessità di sapori con un'evoluzione di diverse sfumature di sapore al palato? 

ANALIZZA LA SENSAZIONE SENSORIALE IN BOCCA: che tipo di consistenza e densità ha il miele?

ANALIZZA LA SUA PERSISTENZA. Quanto dura il miele al palato? Le note finali di ottimo miele artigianale dovrebbero rimanere con te diversi minuti dopo.

RESTA VIGILE. "Non ci sono test fai-da-te per l'autenticità del miele, nonostante molte sciocchezze su certe qualità del 'naso' e altri presunti indicatori", spiega Wyndham Lewis. "Se fosse possibile testare accuratamente la qualità del miele a casa, non ci sarebbe la massiccia frode mondiale del miele che esiste attualmente". 

Il più grande mito sulle api mellifere perpetuato dai confezionatori di miele

C'è un mito che ci pervade, fatto proprio dalle aziende del miele modificato, secondo cui le api da miele rischiano di estinguersi, e che hanno bisogno che tutti noi cospargiamo nei prati semi di fiori selvatici ove possibile.

"Questo è così lontano dal quadro reale", sospira Wyndham Lewis. “Tanta enfasi è stata erroneamente posta sul salvataggio delle api mellifere, eppure i dati delle Nazioni Unite mostrano che il numero globale di alveari è aumentato costantemente dagli anni '60. La densità degli alveari è ora preoccupantemente alta in molte città dove ogni altro hotel e rivenditore di lusso si vanta di essere verde, mentre tiene alveari di api da miele sul tetto.

La realtà è che ci sono moltissime api mellifere nel mondo e sono le loro cugine non produttrici di miele, le api selvatiche (come i bombi) e le specie solitarie di cui dobbiamo preoccuparci maggiormente in termini di impollinazione di tutti i raccolti che mangiamo nell'intera biosfera. Solo un terzo circa del cibo che mangiamo proviene da piante impollinate dalle api mellifere. Le api selvatiche non devono competere con le api mellifere. Possono coesistere felicemente se c'è abbastanza foraggio per mantenerle tutte nutrite. 

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7 abbinamenti di miele sublimi

“Pensa al miele non come un sostituto dello zucchero, ma piuttosto come un condimento dalle infinite sfumature”, afferma Wyndham Lewis. “Usato con giudizio, ha il potere di unire o amplificare altri sapori.

Il MIELE DI ACACIA è leggero e delicato, prsenta sapori delicatamente agrumati, floreali e leggeri di erbe e note erbacee. Si abbina magnificamente con formaggi a latte crudo di vacca.

Il MIELE DI BORRAGINE è leggero e delicato, inizialmente liquido ma si addensa rapidamente. Abbinalo a una cagliata fresca, o a formaggio di capra giovane, o usalo per condire un fiore di zucca ripieno di ricotta.

Il MIELE DI TIGLIO o DI LIME è dorato pallido, ha aromi di fiori freschi e floreali con una sottile dolcezza e sentori di legno e menta, che danno note leggermente mentolate. Questo è un ottimo miele da abbinare a tisane e condimenti.

IL MIELE DI ERICA è scuro e semi-cristallizzato, con aromi floreali caldi, legnosi e profondi ed è decisamente corposo, con un palato di toffee affumicato e note di prugna e caffè. Il finale è lungo, profondo, maltato e floreale, con una sapidità persistente. È buono in una glassa per prosciutto, maiale o selvaggina, o da abbinare a un forte Cheddar.

ll MIELE DI CASTAGNO è scuro e intenso con aromi resinosi di legno di sandalo, caramello al burro, uvetta di cioccolato fondente, sentori di tartufo, chiodi di garofano, noce moscata e pane cotto. Da provare con formaggi a pasta dura piccanti come il Pecorino. 

Il MIELE DI CORBEZZOLO (corbezzolo selvatico) è scuro e intensamente amaro, poi si apre in una certa dolcezza con note di cuoio, spezie e vaniglia. Si chiama miele amaro in Sardegna, dove è diffuso, e viene servito con Pecorino sardo su pane carasau o sopra gelato alla vaniglia o mousse al cioccolato bianco.

Il MIELE DI GRANO SARACENO ha note audaci di ciliegie scure e ricche, birra maltata, cardamomo, pelle bagnata con una maggiore mineralità e una sensazione in bocca di melassa. Si abbina molto bene con un formaggio erborinato pungente ma cremoso come il Gorgonzola, dalla consistenza leggermente granulosa e dal sapore robusto.

The Wild Bee Handbook di Sarah Wyndham Lewis è pubblicato da Hardie Grant.