Come cucinare il pesce di lago: i consigli dello chef Andrea Costantini

Ci sono molti pregiudizi da abbattere sul pesce di lago. L’acqua dolce e il fondale sabbioso sono alcuni dei fattori che contribuiscono a rendere le creature lacustri meno attraenti, soprattutto per i palati abituati alle sapidità del mare. La verità - che in ambito gastronomico vale come un dogma - è che il risultato dipende sempre da come l’ingrediente viene trattato e utilizzato. Dunque, come cucinare il pesce di lago per ottenere ottimi risultati? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Costantini, executive chef del ristorante Regio Patio, il fine dining all’interno dell’Hotel Regina Adelaide a Garda, sulla sponda veronese del Benaco. In questo luogo accogliente, che ha fatto la storia dell’ospitalità lacustre, Costantini propone un inedito percorso che omaggia ed esalta senza limiti di gusto o barriere mentali il pesce di lago e il suo territorio. Il menu si chiama 100% Garda e vede protagonisti i prodotti ittici locali, che lo chef tratta con abile tecnica e trovate originali, declinandolo in ricette gustose, capaci di stupire cuore e papille.  

Ecco allora interessanti signature diventati cult come il Ramen di lago o l’Ostrica di lago (un finto mollusco a base di carpaccio di coregone farcito con il salmerino), ma anche nuove e curiose interpretazioni come la ‘nduja di carpa: ricette interessanti, che vanno a cogliere tutti gli aspetti del pesce di lago, esaltando texture e sapori nella loro più nitida identità. Un lavoro che lo chef Costantini svolge da 13 anni sulle sponde del Benaco, pur avendo origini friulane. “Ho lavorato in Svizzera e in Sardegna. Poi, seguendo quello che è stato il mio grande maestro, Bruno Barbieri (di cui è stato sous-chef a Villa del Quar, due stelle Michelin, ndr) sono approdato nel Veronese. Ammaliato dalla delicatezza di questi paesaggi e sapori, ho deciso che il Garda sarebbe stato casa”, racconta. “La mia memoria è priva di ricordi della tradizione, che è solita sopperire alla delicatezza delle carni lacustri con spezie e aromi: è ciò che mi permette di leggere il prodotto in maniera libera, contribuendo, assieme ad altri colleghi impegnati sul territorio, a definire una nuova cucina contemporanea del Garda”. Lasciamoci ispirare dalle preparazioni dello chef per capire come usare al meglio il pesce di lago. 

Come cucinare il pesce di lago: idee, trucchi e consigli 

“Il Garda ospita circa 25 specie registrate di pesce. Rispetto a quello di mare, ha sapori più definiti, sebbene delicati. Non confondi una sarda con un lavarello o con un luccio: hanno caratteristiche molto spiccate, da valorizzare con un lavoro mirato”, spiega Costantini. “La disponibilità del pesce di lago, nelle sue varie tipologie, è fortemente legata ai periodi di fermo pesca, quote e modalità consentite. Questo è un ulteriore stimolo per utilizzare tutti i pesci disponibili”. Come utilizzare al meglio il pesce di lago? Ecco, qui di seguito, i consigli dello chef. 

Come cucinare il pesce di lago: i consigli

1. Tratta diversamente pesce bianco e pesce azzurro 

_{Andrea Costantini, chef del Regio Patio: al pesce di lago dedica il menu 100% Garda}

La prima analisi che va fatta, per cucinare al meglio il pesce di lago, è relativa al tipo di carne, al suo sapore e alla sua consistenza. “I pesci bianchi, come il persico, la trota lacustre e il coregone, hanno carni magre e delicate, con un sapore leggermente dolce e uno spiccato profumo di lago. Quelli azzurri, come l’agone (o sarda di lago), hanno carni più grasse e saporite, con un gusto più intenso, un aroma più deciso. I pesci di fondo, come la carpa e la tinca, hanno carni più tenaci e un sapore molto riconoscibile”, spiega Costantini. Anche polpe e consistenze differiscono molto tra loro, richiedendo lavorazioni specifiche. “Alcuni pesci, come il persico o il luccio, non si prestano a essere serviti in filetto: hanno un sacco di lische e vanno spinati una volta cotti”, precisa lo chef.  

2. Sfrutta il rilascio di collagene del luccio 

_{Risotto al sidro, testa in cassetta di luccio}

Come usare il luccio in cucina? Una volta appurato che è meglio evitare di servirlo in filetto, per il tipo di carne che presenta, lo chef consiglia di utilizzarlo per dare vita a originali creazioni, sfruttando il rilascio di collagene. “Nasce così un piatto come il mio Risotto al sidro, testa in cassetta di luccio: per realizzarlo, ho deciso di ricomporre le polpe de pesce in una sorta di testa in cassetta: la parte gelatinosa creata dalla cottura del luccio stesso, che rilascia collagene, aiuta a condensare le carni in una forma che ricorda quella del tipico salume”, illustra Costantini. “È chiaro che per ottenere queste preparazioni è necessario conoscere approfonditamente il pesce in ogni suo tipo di resa e cottura”, puntualizza. “Mi diverte indagare queste sfumature e particolarità: sono il motore di ogni nuovo piatto, uno spunto per creare sempre qualcosa di diverso”. 

3. Usa il filetto di coregone per abbinamenti originali 

_{Coregone gratinato, cervella, sedano di Verona, limone e prezzemolo} 

“Il lavarello o coregone (il nome cambia a seconda della sponda del lago in cui è pescato) ha invece carni magre, tendenzialmente asciutte, che consentono mise en place in filetto”, dice Costantini. Una modalità (e una versatilità) che consente anche abbinamenti arditi, per esempio con il quinto quarto  “D’istinto le carni del lavarello mi hanno ispirato un piatto provocatorio, che le abbina alle cervella di vitello. Queste ultime lo completano, conferendo al piatto la grassezza che manca: un abbinamento sfidante, certo, però amato sin da subito dai miei clienti, che dal 2015 lo trovano (e lo richiedono) spesso in carta”. Un signature di Costantini cui ispirarsi è il Coregone gratinato, sedano, limone e prezzemolo, “uno dei piatti che più mi raccontano, dal punto di vista gastronomico”. 

4. Prepara creme e pâté con la polpa di carpa 

_{L'originale 'nduja di carpa dello chef Andrea Costantini}

E la carpa? “Questo pesce particolare non è molto utilizzato nella cucina d’autore: forse patisce troppi pregiudizi”, risponde lo chef del Regio Patio, che lo scorso anno ha introdotto una delle proposte più interessanti e giocose del menu, ricorrendo proprio a questa creatura ittica: la ‘nduja di carpa. “Forse non tutti sanno che la carpa pescata al lago è priva di qualsiasi sentore terroso: regala carni molto burrose e dolci. Proprio per la ‘cremosità’ delle sue polpe, ho deciso di realizzare con questo pesce, e con tutti i sapori tipici del famoso salume calabrese, la nostra versione della ‘nduja”, racconta. Il gioco si completa servendo il tutto su un peperone crusco croccante, che gli conferisce un divertente e saporito contrasto di consistenza. Il consiglio, dunque, è quello di utilizzare la carpa in maniera creativa, per preparare pâté, creme e terrine.  

5. Usa la cottura veloce per il delicato carpione 

“Da qualche anno abbiamo iniziato a riutilizzare anche il carpione, storica prelibatezza del Garda dalle carni morbide e delicatissime. Pescare il carpione selvatico è vietato, ma un avanguardistico progetto di salvaguardia e allevamento promosso dalla Fondazione E. Mach e dall'associazione troticoltori trentini Astro ci permette di proporlo nuovamente, in una lettura contemporanea”, spiega Costantini.  In Carpione “au bleu”, burro e brodo agrumato la polpa di questo pesce viene servita sottilissima a tavola, appena intiepidita dal suo brodo, impreziosito con leggeri sentori agrumati. “Il rimando alla cottura per bollitura è appena accennato, delicato ed elegante come il sapore di questo prelibato salmonide”, commenta lo chef.