Le proprietà dei fagioli
I fagioli appartengono alla famiglia dei legumi (Phaseolus vulgaris). I fagioli sono originari dell’America Latina, e si stima che nel mondo ne esistano oltre 300 specie.
Tra di loro i fagioli possono essere distinti in base al colore e alla forma ma, nonostante la profonda diversità estetica, tutti sono accomunati dalle medesime e preziose caratteristiche nutrizionali. I fagioli sono una naturale fonte di carboidrati e proteine, a fronte di un ridotto contenuto di grassi, ideali dunque per una dieta sana e bilanciata.
Sono inoltre preziosa fonte di vitamine del gruppo A, B, C ed E, di sali minerali e oligominerali.
Fagioli: più di 300 varietà
La varietà più comune e famosa, specie in Italia, è quella dei fagioli borlotti. riconoscibili grazie al colore scuro, dalla texture striata e al sapore intenso, che li rende perfetti per la preparazione di zuppe, minestre e passati di verdure miste. I fagioli cannellini sono larghi, sottili e bianchi; riconoscibili dal loro sapore vellutato: sono perfetti per la realizzazione di creme e per accompagnare pesce, molluschi e crostacei. I fagioli neri, riconoscibili dal loro aspetto scuro e piccolo, sono una varietà poco calorica e ricca di fibre, il che li rende perfetti – in accompagnamento ai cereali – per una dieta sana, bilanciata e ipocalorica.
Come scegliere i fagioli
Se volete essere sicuri che i fagioli siano freschi, scegliete i baccelli dai colori vivaci e brillanti, che si presentano turgidi e compatti al tatto. Se avete intenzione di non utilizzarli subito, conservateli in frigorifero chiusi in un sacchetto di carta. Utilizzateli entro un paio di giorni.
Come aprire i baccelli
Per aprire i baccelli, staccate l'estremità che era attaccata alla pianta e applicate una pressione delicata con il pollice sulla parte centrale. Sgranate i fagioli ad uno a uno. La scelta migliore è sciacquarli e utilizzarli subito, in modo che la pelle esterna non si secchi.
Come cucinare i fagioli freschi
Se siete abituati a cucinare i fagioli secchi, dovrete tenere presente che, in questo caso, cambiano le quantità. Mezzo chilo di fagioli secchi da mettere in ammollo corrispondono a circa 1 chilo di fagioli freschi, che contengono più acqua.
Lessati
Il modo più semplice per cucinare i fagioli è lessarli in acqua. Si mette in una pentola abbondante acqua fredda e si aggiungono i fagioli freschi. Dall'inizio dell'ebollizione bisognerà calcolare circa 30-40 minuti. Verso fine cottura regolate di sale.
La tradizione popolare suggerisce di cuocere i fagioli con una foglia di salvia o di alloro per alleviare il problema della digeribilità. Potete provare anche con un pezzetto di alga kombu.
Una volta pronti, potete scolarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure saltarli velocemente in padella con olio, salvio o rosmarino. Saranno un ottimo contorno.
Stufati
Per questa cottura, si mettono i fagioli in una casseruola dal fondo spesso in acciaio o nel tegame di coccio e si ricoprono a filo con l'acqua fredda. Si aggiunge uno spicchio d'aglio e si aggiungono le erbe aromatiche preferite, come rosmarino, salvia o timo. Anche l'alloro è un profumo che si sposa bene. Si lascia sobbollire a fuoco lento tenendo il tegame semi coperto fino a quando il liquido non sarà assorbito. Ci vorranno circa 30 - 40 minuti. Se necessario, aggiungete acqua calda per completare la cottura.
In umido
Per preparare i fagioli freschi in umido, si prepara un trito di cipolla, carota, sedano e si fa soffriggere nell'olio extravergine di oliva. Se volete ancora più sapore, si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti e si fa saltare. Si uniscono i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta. Infine, si aggiungono i fagioli freschi e si ricoprono col brodo vegetale. La cottura è di 40 minuti, aggiungendo brodo se necessario.
Le ricetta della pasta e fagioli
