Le acciughe sono un tipo di pesce tipico dei mari temperati. Questo tipo di pesce dal colore scintillante della famiglia degli Engraulis si pescano prevelentemente nel Mediterraneo e nel Mar Nero, così come negli Oceani Atlantico, Indiano e Pacifico. Provenienti soprattutto da Cetara sulla Costiera Amalfitana, dalla Sicilia o dalla Liguria, le acciughe italiane sono eccellenti, al pari di quelle spagnole del Mar Cantabrico nei Paesi Baschi, vetta assoluta di questa specie ittica.
Le acciughe si vendono fresche, marinate, sott’olio o sott’aceto, ma quelle che ci interessano in questo articolo sono quelle sotto sale. Al contrario di quello che si potrebbe credere, il sale non dev'essere il gusto dominante delle acciughe. Questo ingrediente viene considerato un esaltatore di sapidità e usato nella conservazione di pesci, carni e verdure. L’acciuga sotto sale “perfetta” ha la lisca che viene via con estrema facilità, mentre il filetto, spesso e corposo, rimane poco salato anche dopo il risciacquo. Le acciughe sono un ottimo ingrediente per dare un tocco in più ai vostri piatti. Ecco alcuni degli abbinamenti migliori:
Acciughe: abbinamenti classici