Mauro Colagreco racconta il suo più grande progetto fino ad oggi

È uno chef che non ha bisogno di presentazioni, ma la leggenda argentina Mauro Colagreco si sta imbarcando in quello che è di gran lunga il suo progetto più grande e ambizioso fino ad oggi, con l'imminente apertura di non meno di tre nuovi ristoranti al Raffles London at The OWO a fine settembre/inizio ottobre. 

Lo splendido edificio dell'Old War Office, a Whitehall nel cuore pulsante della capitale, ospiterà il ristorante d'autore Mauro Colagreco, una cucina mediterranea in un'ex biblioteca al Saison, e infine uno spazio per menu più creativi, Mauro's Table.

Il maestro della cucina, il cui quartier generale resta a Mentone, ci ha voluto dare un'esclusiva anticipazione delle sue nuove aperture all'insegna della sostenibilità.

Come si sente ad affrontare il suo più grande progetto fino ad oggi?

Sono molto emozionato! Diventa ogni giorno più concreto. Abbiamo lavorato molto suli concept per proporre qualcosa che fosse in linea con la mia visione e non vedo l'ora di condividere questa esperienza con i nostri primi clienti. Londra è una città molto dinamica e ci sono così tanti collegamenti tra l'Inghilterra e la Costa Azzurra. Questa apertura è come la concretizzazione di una lunga relazione.

Come è nato questo rapporto con Raffles?

È sempre una questione di persone che hanno una visione comune. Ci siamo incontrati molte volte in passato e abbiamo condiviso la stessa visione di aprire questo luogo iconico. 

 

Com'è andato il suo recente viaggio per visitare i ristoranti?

Sono venuto diverse volte quest'estate e l'eccitazione è stata sempre più presente a ogni viaggio. Abbiamo testato e assaggiato gli ultimi dettagli dei menu e rivisto l'esperienza degli ospiti. Continuiamo inoltre a creare forti relazioni con il nostro team in loco, organizzando corsi di formazione e discussioni per condividere la nostra visione comune.  Sono molto orgoglioso di ciò che io e il mio team abbiamo realizzato per l'apertura.

Qual è il concetto di Mauro Colagreco at Raffles?

È un approccio culinario che unisce la natura, la biodiversità locale e la cultura britannica a favore di una gastronomia sostenibile.  Abbiamo lavorato molto sulla storia degli ortaggi della regione e su come le loro storie fossero legate alla storia britannica. Il cliente assaggerà molti prodotti, insieme a spiegazioni e storie sui prodotti per andare più a fondo nella natura e in questo ecosistema locale che il Regno Unito rappresenta. La maggior parte del cibo umano proviene da un numero relativamente piccolo di piante e animali. Delle circa 400.000 specie vegetali presenti sul pianeta, di cui si ritiene che due terzi siano commestibili, solo circa 200 sono consumate dall'uomo in tutto il mondo e solo quattro colture (grano, riso, mais e patate) rappresentano oltre il 60% dell'apporto energetico mondiale da cibo. Voglio davvero riabilitare le specie vegetali dimenticate o poco conosciute. 

 

Cosa la entusiasma del terroir e dei prodotti britannici?

La scoperta! Da molti mesi sto scoprendo il territorio britannico, i suoi prodotti e i suoi agricoltori; mi riporta a quando ho aperto il Mirazur a Mentone, quando dovevo scoprire tutti i piccoli tesori della terra e le specialità che abbiamo lì. Ho conosciuto nuovi agricoltori qui in Inghilterra, con prodotti eccezionali. Ciò che l'Inghilterra ha da offrire è molto interessante per uno chef, ma anche perché rappresenta una nuova sfida per me. 

 

Il menu Knotted Garden sarà lanciato da Mauro Colagreco at Raffles, e celebrerà 

70 varietà britanniche di frutta e verdura: qualche anticipazione?

Stiamo ancora definendo gli ultimi dettagli del menu per l'inaugurazione. Tuttavia, inizieremo il menu del Knotted Garden con delle tapas e finiremo con delle mignardises che rappresenteranno i quattro tipi di giardino del Knotted Garden. L'obiettivo è quello di accompagnare i nostri clienti attraverso questi giardini, per poter esprimere la natura attraverso tutti i sensi. 

 

Molti vedono Londra come la città più eccitante del mondo per quanto riguarda la ristorazione, cosa significa aprire i suoi primi ristoranti lì?

Quando si è presentata l'occasione, la mia prima idea è stata: "Come possiamo portare la natura in una città come questa?". È stata quindi la sfida che mi ha motivato per prima, poi la seconda: "Come integrare la cultura locale nel menu e nel concept?". L'Inghilterra è un Paese pieno di storia, con molte tradizioni e ricchezza culturale: soprattutto in questo luogo che è l'Old War Office. Poiché la natura è l'essenza della mia cucina, credo di aver trovato il modo di aprire un ristorante in questa città, rendendo omaggio al luogo.

Ha dei posti preferiti dove mangiare a Londra o degli chef che ammira particolarmente?

Londra è così dinamica e la scena culinaria cambia così velocemente. Adoro Londra perché si possono trovare sia ristoranti tradizionali sia ristoranti molto innovativi e persino all'avanguardia, ma anche tutti i tipi di cucina mondiale. Silo è molto all'avanguardia in termini di sostenibilità, guardo molto al lavoro di Douglas McMaster perché è così importante poter ripensare il nostro modo di produrre e consumare. Sono molto orgoglioso dei giovani chef che lavorano in questo modo. Anche Clare Smyth e Claude Bosi stanno facendo un ottimo lavoro. 

 

Ovviamente al Mirazur l'orto e i prodotti sono tutto; come funzionerà all'OWO?

Abbiamo lavorato molto per trovare agricoltori e produttori locali nell'area di Londra. Avremo quindi consegne giornaliere di prodotti locali e di qualità. Lavoriamo, ad esempio, con Crate to Plate, un'iniziativa di microagricoltura a Londra che ci fornisce insalate, con Stoddard's in Scozia per la carne o con Aweside Farm nel West Sussex per le ortiche. 

 

Lei è sempre stato uno degli chef più sostenibili in circolazione; in che modo questo aspetto viene applicato all'OWO di Londra?

In cucina lavoreremo su prodotti sostenibili, di stagione ma anche prodotti nel rispetto della natura. Lavoreremo anche per ottenere la certificazione plastic-free nel ristorante: i guanti, i cappelli degli chef saranno compostabili, anche i prodotti per l'igiene nell'hotel saranno sostenibili. Stiamo lavorando molto per ridurre la nostra impronta di carbonio e faremo del nostro meglio per migliorare ancora i nostri impegni in futuro.