Abbinamenti tre vino e cibo: la classificazione dei diversi tipi di spumanti per i tuoi pairing

Gli spumanti, con le loro bollicine vivaci, hanno conquistato il cuore di intenditori e amatori in tutto il mondo. Dalle celebrazioni più solenni ai brindisi più spontanei, lo spumante è sinonimo di festa e raffinatezza. Ma cosa si nasconde dietro la sua effervescenza? Questo articolo vi guiderà attraverso la denominazione, i metodi di produzione e le varietà di dolcezza degli spumanti, svelando i segreti di queste bollicine amate universalmente.

La denominazione degli spumanti

La regione di produzione gioca un ruolo fondamentale nella definizione del carattere distintivo di ogni spumante. Lo Champagne, ad esempio, è un prodotto esclusivo della regione francese della Champagne, realizzato con uve Chardonnay, Pinot Meunier e Pinot Nero. In Spagna, il Cava si distingue come uno spumante popolare, principalmente prodotto in Catalogna con uve come Macebeu, Xarello e Parellada, e talvolta anche con Chardonnay o Pinot Nero.

In Italia, il Prosecco, conosciuto per la sua freschezza e vivacità, è prodotto nelle regioni del Veneto e Friuli Venezia Giulia, prevalentemente da uve Glera, seguendo il Metodo Charmat (o Metodo Martinotti). Al contrario, altri spumanti italiani di alta qualità come il Franciacorta, il Trento DOC e l’Alta Langa sono realizzati con il Metodo Classico. Il Franciacorta, dalla Lombardia, utilizza un uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco​​. Il Trento DOC, del Trentino, è composto da Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero e Pinot Meunier​​. L'Alta Langa, dal Piemonte, è prodotta prevalentemente con Pinot Noir e Chardonnay, con la possibilità di aggiungere fino al 10% di vitigni bianchi piemontesi non aromatici​​.

Sul piano strettamente legale la denominazione dei tipi di spumante è regolata dall'Unione Europea, in particolare dal Regolamento del Consiglio Comunitario n. 1493/99. Gli spumanti sono classificati in diverse categorie, tra cui Vino Spumante (VS), Vino Spumante di Qualità (VSQ), Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA), e Vino spumante gassificato (VSG). Il VSQA, in particolare, è un VSQ prodotto con uve aromatiche, mosti o mosti di uve parzialmente fermentati e/o vini ottenuti dalle qualità Prosecco.

I Metodi

La produzione degli spumanti si distingue principalmente in tre metodi: il Metodo Classico (o Champenoise), il Metodo Charmat (o Martinotti) e il Metodo Ancestrale,  ciascuno con le proprie peculiarità e impatto sul prodotto finale.

Metodo Classico

Il metodo classico è una tecnica millenaria, nota anche come metodo tradizionale o champenoise, ed è caratterizzata dalla rifermentazione in bottiglia. Un processo naturale e complesso che inizia con l'aggiunta del liqueur de tirage alla base del vino, avviando la fermentazione all'interno della bottiglia e creando anidride carbonica che si dissolve nel liquido, formando le bollicine. Questo metodo conferisce al vino bollicine fini e persistenti.

Durante il riposo sui lieviti, che può durare da mesi ad anni, si sviluppano aromi e complessità, rendendo il vino finale affascinante. I lieviti vengono poi rimossi tramite dégorgement, rendendo il vino chiaro e limpido, e viene aggiunto un liquido di dosaggio per regolare la dolcezza.

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Metodo Charmat

Il metodo Charmat rappresenta una tecnica moderna e efficiente per la produzione di spumanti. Il vino base viene trasferito in un'autoclave e mescolato con zucchero e lievito per avviare la fermentazione. Il gas carbonico prodotto durante questo processo si dissolve nel vino, creando le bollicine. Questo metodo è apprezzato per la sua capacità di preservare i delicati aromi delle uve utilizzate, producendo spumanti fruttati e freschi. Dopo la fermentazione, il vino viene chiarificato e filtrato per rimuovere i residui di lievito.

Il Prosecco, ad esempio, è tradizionalmente prodotto utilizzando il Metodo Charmat (o Metodo Martinotti). Questo processo permette di preservare i sapori freschi e fruttati tipici del Prosecco, rendendolo leggero e vivace.

Differenze tra Metodo Classico e Metodo Charmat

Se analizziamo le differenze tre i due metodi di produzione dello spumante, vediamo che il metodo classico è un processo artigianale e di lunga durata, ideale per spumanti che richiedono complessità e ricchezza di aromi. Al contrario, il metodo Charmat è più efficiente e rapido, producendo spumanti frizzanti e fruttati con una bevibilità immediata. I costi di produzione sono generalmente più elevati per il metodo Classico, data la sua complessità tecnica e il lungo periodo di maturazione, mentre il Metodo Charmat è più economico e permette una produzione su scala più ampia.

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Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale è il più antico utilizzato nella produzione di spumanti e si distingue per il suo approccio naturale e tradizionale. Si ritiene che questo tipo di produzione sia originata nella regione della Champagne, in Francia. Il Metodo Ancestrale sfrutta i lieviti autoctoni presenti naturalmente sui grappoli d'uva e conferisce al vino una maggiore complessità organolettica.

Il processo inizia con una pressatura soffice delle uve per conservare i lieviti autoctoni. La fermentazione avviene in recipienti di acciaio inox, la cui temperatura viene poi abbassata per rallentare e bloccare la fermentazione. Questo passaggio del controllo e diminuzione della temperatura è fondamentale per assicurare che gli zuccheri residui siano sufficienti a permettere la ripresa della fermentazione dopo l'imbottigliamento.

Diversamente dai metodi Classico e Charmat, il Metodo Ancestrale non prevede una sboccatura. Le bottiglie, sigillate con tappo a corona, vengono conservate in cantina a una temperatura tra i 12°C e i 15°C. Questo approccio permette di mantenere all'interno della bottiglia tutti i lieviti e i residui della fermentazione, conferendo ai vini caratteristiche organolettiche complesse e un colore tipicamente torbido. Senza sboccatura, i vini spumanti risultanti sono tipicamente torbidi, con sentori di crosta di pane dovuti alla presenza di lieviti.

Questi vini spumanti "sur lies" o "col fondo" sono stati riscoperti e adattati a criteri produttivi moderni, per esempio nell'area di Conegliano-Valdobbiadene. Pratiche simili si trovano anche in altre parti d'Italia, come in Emilia con il Trebbiano e i Lambruschi, contribuendo alla diversità e ricchezza del panorama vitivinicolo italiano.

Tipi di Spumanti: La dose di zucchero

La classificazione degli spumanti in base alla dose di zucchero residuo è fondamentale per comprendere il loro carattere e gusto. La quantità di zucchero aggiunta dopo la fermentazione determina la categoria dello spumante, che va da molto secco a molto dolce.

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Pas Dosé

Noto anche come Dosaggio zero o Brut Nature, lo spumante Pas Dosé ha meno di 3 grammi di zucchero per litro, senza alcuna aggiunta di zucchero dopo la fermentazione, offrendo un gusto puro e intenso.​

Extra Brut

L'Extra Brut contiene tra 3 e 6 grammi di zucchero per litro, caratterizzandosi per una leggera dolcezza che bilancia l'acidità naturale del vino, mantenendo comunque un profilo piuttosto secco.

Brut

Lo spumante Brut ha meno di 12 grammi di zucchero per litro. È una categoria di spumanti molto popolare, e sono nella maggior parte dei casi prodoti con il metodo classico. È un tipo di spumante ben bilanciato, con una dolcezza sottile che lo rende versatile e adatto a vari abbinamenti gastronomici.

Extra Dry o Extra sec

Nonostante il nome, l'Extra Dry è leggermente più dolce del Brut, con un contenuto di zucchero tra i 12 e i 17 grammi per litro. Questa categoria offre un buon compromesso tra dolcezza e acidità.

Sec o Dry o Asciutto

Il Dry, o Secco, ha un livello di zucchero che varia tra i 17 e i 32 grammi per litro. È notevolmente più dolce rispetto ai tipi precedenti e spesso viene servito con dessert o in occasioni speciali.

Demi-Sec

Con una dolcezza più pronunciata (32-50 grammi di zucchero per litro), il Demi-Sec è ideale per accompagnare dolci e dessert, grazie al suo sapore ricco e rotondo.

Dolce

Il Dolce è lo spumante più dolce, con più di 50 grammi di zucchero per litro. Ricco e lussureggiante, è perfetto come vino da dessert.

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Ora che siete diventati esperti nella classificazione dei vari tipi di spumanti, potrete sfoggiare la vostra nuova conoscenza durante le cene festive, come il pranzo di Natale o il veglione di Capodanno. Avendo soddisfatto la vostra curiosità teorica, il passo successivo è scoprire come servire al meglio queste bollicine per rendere i vostri brindisi ancora più speciali. Non preoccupatevi: un articolo dedicato a come festeggiare il Capodanno e servire lo spumante in maniera impeccabile è pronto per guidarvi in questa nuova avventura enologica.