Casa Mazzucchelli 2.0, l’equilibrio ritrovato tra fine dining e amore per i lievitati

“A Sasso Marconi incontrammo una ragazza”… Non si può andare a Sasso Marconi per mangiare nel ristorante di una chef donna e non avere la canzone Bomba o non bomba di Antonello Venditti che ronza per la testa. La ragazza in questione è Aurora Mazzucchelli, che in realtà è una veterana del fine dining, vent’anni di carriera e una stella Michelin nel palmares. All’ambizione da guida rossa la chef è tornata al 100% dopo un innamoramento per i lievitati che aveva fatto gridare alla nuova pizzeria gourmet.

Oggi la sua Casa Mazzucchelli è un ristorante gastronomico in tutto e per tutto, con tutta la ritualità del caso e un servizio impeccabile, ma reso informale dalle capacità istrioniche del fratello Massimo, che gestisce la sala e cura il reparto vino. Non vi aspettate quindi tranci farciti, a meno che non andiate da Mollica, il forno-bistrot accanto al gourmet Casa Mazzucchelli, dove si compra il pane, si mangiano le pizze a cena e a pranzo si va alla carta fra piatti del giorno e cucina tradizionale (qui il riferimento è la sorella numero tre, Mascia).

Casa Mazzucchelli 2.0

Si potrebbe dire che la versione che troviamo oggi di Casa Mazzucchelli è quella di un ristorante 2.0, in cui Aurora ha ritrovato la dialettica da alta ristorazione che per un periodo aveva rifuggito, chiudendo l’avventura de Il Marconi, grazie alla quale si era appuntata la stella Michelin dal 2008. “Oggi mi sento in equilibrio”, dice la chef, che aggiunge, “sono tornata a fare quello che ho sempre fatto”.

_{Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano alla lavanda, noce moscata e mandorla}

Con un percorso nuovo, che porta sempre sulla via del grano, come elemento unico e irrinunciabile della nostra alimentazione. Da riscoprire in tutta la sua multiformità e come dice la stessa Aurora, “anche i ravioli si fanno col grano”. E a proposito di ravioli, avete mai mangiato ravioli preparati con l’impasto del lievito madre liquido? Un piatto di recupero, che diventa un’esplosione di sapori grazie ai legumi freschi e alle erbe che sanno di primavera. Lo potrebbero sperimentare molti appassionati dei lievitati casalinghi, ma avverte Aurora, la pasta madre va cotta prima in forno a vapore per renderla lavorabile e poi è comunque difficile da maneggiare. Insomma, un’idea da copiare, ma non alla portata di tutti.

La sintesi dei percorsi

_{Lumaca nel prato}

Sia scegliendo alla carta che affidandosi ai due percorsi di degustazione proposti da Casa Mazzucchelli, “Attimi di cucina” e “Momento contemporaneo”, si può apprezzare l’odierna sintesi dello stile di Aurora, dalla sua ventennale esperienza nel fine dining allo studio compiuto negli ultimi anni sui lievitati. E che non si ferma mai, perché, come dice la chef, “il mondo dei lievitati ti dà la possibilità di imparare sempre cose nuove”.

_{Asino battuto al coltello, focaccia integrale, mandorle, capperi, pomodoro candito, cioccolato}

Uno stile elegante quanto personale, che pesca fra le memorie della cucina emiliano-romagnola (siamo a pochi chilometri da Bologna), di quella siciliana (le origini della famiglia), dei viaggi compiuti dalla chef, ma anche della spontaneità che arriva dai prodotti dell’orto di casa che guarda la sala, che conferiscono ai piatti colore e freschezza.

La quota “grano” nei piatti

L’arte bianca si innesta in tutti i piatti, compresi i signature irrinunciabili come il Petto d’anatra, fondo vegetale, panfrutto e cicoria laccata al miele, in cui il panfrutto va a inserirsi sia per attestare la presenza della quota “grano”, sia per chiudere il piatto in armonia. Nelle proposte si rincorrono le differenti tipologie di panificato che Mazzucchelli ha studiato negli ultimi anni, compresi elementi della cucina emiliano-romagnola come il Borlengo “come da tradizione”, ma personalizzato con l’elemento marino delle canocchie, unite a salsa d’arachidi e limone in conserva. O ancora, come si diceva, la lavorazione della pasta madre nel Raviolo ripieno di legumi, lardo e aromatiche.

La natura come sfondo

Una nota a parte la merita la location. La natura circonda Casa Mazzucchelli: nella bella stagione si mangia all’ombra degli alberi dal lato di Mollica, nel dehors con vista sull’orto dal lato del ristorante. Diverte ritrovare nel piatto ciò che viene dalla terra. Ad esempio l’albicocca semicandita, raccolta la scorsa estate e conservata con sapienza, per andare a contrastare la grassezza dello Sgombro marinato con fungo cardoncello gratinato al frangipane di mandorle.

_{Trota bianca affumicata, pane ai cereali, maio alla verbena, chutney alla pesca}

L’interno ha un’architettura materica quanto minimal, dal design contemporaneo e con le ampie vetrate che anche nella stagione fredda fanno guardare alla natura circostante. Qualche scalino più giù la cantina, vero regno del fratello Massimo, che qui ha raccolto la sua ricerca di vini selezionati privilegiando piccoli produttori con un’etica naturale.