Asparagi: come abbinarli in maniera gourmet

17 Apr 2018

Fine Dining Lovers

Redattore

Siete alla ricerca di nuovi (e fantasiosi) modi di cucinare questi deliziosi ortaggi di primavera? Gli asparagi sono versatili e deliziosi e possono essere adoperati per mille e più ricette, oltre ad essere perfetti anche crudi.

Iniziamo col dire che gli asparagi possono essere verdi o bianchi. La varietà verde è ricca di asparagina e, di conseguenza, presenta un gusto più intenso e un retrogusto di noce. Gli asparagi bianchi invece hanno un gusto più delicato, con una nota leggermente amarognola sul finire. Il loro caratteristico colore bianco è dovuto al fatto che questi ortaggi vengono coltivati sotto terra per inibire la produzione di clorofilla. Infine, se doveste trovarvi a dover cucinare gli asparagi selvatici, sappiate che questi ultimi presentano un sapore più pungente rispetto alle altre due varietà. E' essenziale scegliere la varietà giusta e imparare ad abbinare gli asparagi in maniera impeccabile.

Abbiamo preparato per voi una serie di deliziosi accostamenti agli asparagi e qualche consiglio su come combinare il sapore di questo ortaggio di primavera con altri - insospettabili - ingredienti per dar vita a piatti unici che vi stupiranno.

Asparagi: gli abbinamenti classici

- Asparagi e latticini. Gli asparagi sono ottimi in associazione a tutti i derivati del latte, quindi via libera ai formaggi (in particolare Grana Padano o Parmigiano), burro, salse a base di prodotti caseari e panna.

- Asparagi e uova. Un grande classico? Asparagi verdi, uova e tartufo. Questi ingredienti vanno così d’accordo perché asparagi e uova hanno una nota erbacea, mentre il tartufo invece ha delle note di cipolla presenti anche nell’asparago e in misura minore nell’uovo. Il segreto è che asparagi, uova e tartufo hanno in comune note sulfuree.

- Asparagi e guanciale, bacon o prosciutto crudo. L’ideale è renderli croccanti facendoli soffriggere lentamente. Con il prosciutto crudo o cotto si possono avvolgere mazzetti di asparagi, in questo caso è un abbinamento per contrasto: sapidità e dolcezza. Con l’aggiunta di uova si ottiene la ricetta della classica carbonara di asparagi.

- Asparagi con gamberi, granchio fresco e capesante.

Asparagi: gli abbinamenti insoliti

- Asparagi e zabaione. Uno degli abbinamenti più audaci viene dal passato. Secondo la tradizione delle campagne venete, gli asparagi si possono accompagnare a uno “zabajon” di uova sbattute con zucchero e vino bianco secco. Il sapore degli asparagi lessi si lega armoniosamente con il dolce e la grassezza cremosa delle uova.

- Asparagi e fragole. In insalata, conditi con aceto balsamico, sale e olio d’oliva.

- Asparagi e aneto. In un’insalata erbacea a base di aneto, senape, sesamo e noce moscata.

- Asparagi e liquirizia o dragoncello. Un abbinamento tanto insolito quanto gustosto, perché le note leggermente mentolate della liquirizia e del dragoncello esaltano la dolcezza dell’asparago.

- Asparagi e pinoli, mandorle tostate o arachidi. Il gusto dell'asparago possiede un retrogusto di noce e frutta secca. Quindi, non deve affatto sorprendere che riveli una certa affinità con le mandorle, in particolare se sono tostate.

- Asparagi, cioccolato e lampone. Un terzetto azzardato, che funziona grazie alle note floreali che ricordano il profumo della rosa, presenti in asparagi e lampone.

Asparagi: gli abbinamenti degli chef

Lo chef Antonino Cannavacciuolo conquista i palati dei commensali con i suoi Gnocchi asparagi e calamari. Daniel Boulud, chef francese di base a New York cuoce invece gli asparagi al vapore e li abbina alla menta e al limone. Asparagi, olive nere, cagliata di capra, semi croccanti e noci è una ricetta di Tristin Farmer, head chef al Mazein di Londra, nonché un esempio perfetto di accostamento tra molecole simili. Gordon Ramsay ama questo ingrediente e lo abbina al sapore di anice nei suoi Asparagi e insalata di finocchi oppure li propone in versione frittata, abbinando gli asparagi al bacon e al formaggio di capra. Insalata di asparagi, salsa allo yogurt e miele d’acacia vanigliato è invece il piatto cult di Mauro Colagrego. Non dimentichiamoci infine della leggendaria Seppia su asparagi di Niko Romito.