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Lo sfincione sembra una pizza alta e soffice, ma non è proprio una pizza; a una base lievitata, come quella del pane e della pizza, si aggiunge salsa di pomodoro, cipolla, acciughe e origano. La ricetta è molto semplice. Per fare lo sfincione si inizia con la preparazione di un "Poolish" o lievitino, una base lievitata che dona morbidezza all'impasto. Per fare il lievitino si mescolano 150 g di farina manitoba o farina 00, 150 ml di acqua, un cucchiaino di lievito secco e un pizzico di zucchero, lasciando poi lievitare per circa 2 ore fino al raddoppio e alla formazione di bolle in superficie.
L'impasto dello sfincione combina 100 g di farina 00, 200 g di semola di grano duro, 200 ml di acqua, 2 cucchiai di olio e un cucchiaino di sale con il Poolish preparato. Dopo aver ottenuto un impasto liscio, si lavora sulla spianatoia con della semola e si danno delle pieghe all'impasto, che viene poi lasciato lievitare in una ciotola unta d'olio fino al raddoppio, per circa 4 ore.
Per il sugo, si preparano 3 cipolle bianche medie tagliate a fette, 500 ml di passata di pomodoro, olio d'oliva, 4 acciughe sott'olio, sale e pepe. Le cipolle vengono appassite in olio caldo, a cui si aggiungono le acciughe per insaporire. Il sugo di cipolle viene poi cotto con la passata di pomodoro per circa 30 minuti fino a restringersi.
Dopo la lievitazione, l'impasto viene steso in una teglia unta d'olio. Per condire lo sfincione, si usano 6 acciughe sott'olio, 200 g di caciocavallo semi-stagionato, caciocavallo grattugiato, pangrattato e origano. Si inizia con i filetti di acciuga spezzettati e il caciocavallo a pezzetti, poi si aggiunge il sugo di cipolle e si ricopre con caciocavallo grattugiato, pangrattato e origano. Si lascia lievitare ancora per un'ora.
Lo sfincione viene cotto in forno preriscaldato a 250°C per circa 20 minuti, fino a quando non si forma una leggera crosticina in superficie. Dopo la cottura, viene lasciato intiepidire prima di essere servito.
La ricetta dello sfincione palermitano è un perfetto esempio di come ingredienti semplici possano essere trasformati in un piatto ricco e gustoso, che, come molti altri street food tipici della Sicilia, celebra la tradizione culinaria di questa isola meravigliosa.
Polpette di ricotta