Amarone: gli abbinamenti perfetti e quelli da evitare

Appena arriva l’autunno si ha voglia di vini da focolare, come uno dei più grandi rossi da meditazione del mondo: l’Amarone della Valpolicella. Vasto al naso e sul palato, opulento, rotondo, è un vino Docg prodotto solo in Veneto, un insieme di vitigni con base di uve Corvina (dal 45 al 95%), Corvinone e Rondinella.

Parliamo di un passito insolito, secco invece che dolce, come per esempio quello di Pantelleria. La Valpolicella è una fascia di terra pedemontana nel veronese, che si sviluppa di valle in valle estendendosi dal lago di Garda fino quasi al confine con la provincia di Vicenza.

La storia dell’Amarone

L’Amarone – nome coniato nel 1936 nella Cantina Sociale Valpolicella per distinguerlo dal Recioto – è nato quasi per caso, per errore! Un errore involontario avvenuto proprio durante la produzione del Recioto.

Il capocantina Adelino Lucchese, ritrovò quasi per caso una botte di Recioto dimenticata in cantina ormai da tempo. Ciononostante, decise di assaggiarne comunque il contenuto: il risultato fu sorprendente. Il suo palato fine e il suo fiuto eccezionale gli fecero subito capire di avere per le mani “oro liquido color rubino”.

Pare che da questa esperienza sensoriale, Lucchese esclamò: «Questo non è un Amaro, è un Amarone», espressione che divenne subito simbolo e nome di questo vino, utilizzata immediatamente in etichetta.

Nonostante i primi documenti che ne attestino l’esistenza risalgano al 1938, L’Amarone fu commercializzato però a partire dal 1953 e – dato l’enorme successo ottenuto – nel 1968 è approvato il primo disciplinare che riconosce all’Amarone il DOC (Denominazione di Origine Controllata).

Amarone: l'analisi sensoriale

Il profumo di prugne secche e di ciliegie sotto spirito si intreccia ai sentori di sottobosco e funghi secchi. Nelle annate più nobili domina la morbidezza, che avvolge il palato in un abbraccio vellutato, pieno, caldo e vigoroso con tannini rotondi piacevolissimi. Si sentono frutti rossi maturi impreziositi da cannella e vaniglia. Più invecchia, più lascia spazio a percezioni di cuoio, tabacco conciato e caffè tostato. Gli aromi fruttati, ricordano l'amarena, il ribes, la ciliegia e frutti di bosco. Può raggiungere un invecchiamento di oltre 20 anni, se ben conservato, e deve essere servito a una temperatura media di 16°-18° C. Prima di servirlo, meglio farlo decantare almeno un’ora.

Gli abbinamenti per armonia

Come abbinare al meglio l'ottimo vino Amarone?

Con la selvaggina. È un grande compagno di secondi piatti elaborati a base di selvaggina da piuma, come il fagiano con noci e tartufo, le beccacce sui crostoni o la spuma di anatra. Piatto strutturato chiama vino intenso e importante.

Con il cioccolato. Alcuni amaroni ricordano i sentori di cacao e di cioccolato, cui spesso si aggiungono fini note speziate, di tabacco e caffè nelle versioni più invecchiate. Più un dolce ha alta intensità di cacao, più il vino da abbinare deve essere strutturato per non contrastare con lo zucchero del cioccolato, altrimenti risulterebbe acido sulle papille. Per questo è bene ricordare di non abbinare mai al cioccolato vini secchi e spumanti brut.

Il risotto all'Amarone e le paste fresche con ragù d’anatra sono abbinamenti classici per concordanza regionale.

Gli abbinamenti per contrasto

Creiamo contrasto tra il vino Amarone e secondi gustosi.

Carni rosse, sotto forma di stracotto e brasato e tutte le cotture lente. Il gusto succulento ed untuoso di uno stracotto trova ideale contrasto in un Amarone alcolico dai tannini morbidi. Da provare anche con lo stracotto di asino o la pastissada de caval. Semplicemente ottimo per accompagnare un filetto in crosta o un coq au vin.

Superba l’affinità per contrasto di struttura con i formaggi come il Taleggio stagionato, il Reblochon, il Murazzano e il Pecorino di fossa. Un formaggio vaccino stagionato, come il Parmigiano Reggiano di 36 mesi, vuole vini morbidi capaci di penetrare e irrorare la fibra gessosa del cacio, e alcolici che asciugano la cavità orale dai succhi che si sono formati.

Abbinato al barbecue. È un grandissimo vino per gli amanti del Bbq per via del suo eccellente corredo speziato da abbinare alla dolcezza/affumicatura di molti piatti come il pulled pork, le costine, il prosciutto glassato alla brace. Le carni rosse grigliate, come una succosa T-Bone di Black Angus o la classica bistecca fiorentina di Chianina, hanno in comune una certa tendenza “amarognola” tipica del barbecue, pertanto necessitano di un vino rosso fruttato, morbido, dotato di un buon corpo che sappia asciugare la spiccata succosità della carne con un buon tannino e che smorzi la nota dolce con acidità e freschezza. Con il crescere della componente grassa del piatto sarà necessario aumentare tannino e struttura.

Gli abbinamenti da evitare

Ecco invece alcuni abbinamenti con l'Amarone sempre da evitare

Abbiamo ricordato che non c’è nessuna dolcezza nell’ Amarone, ma morbidezza che si unisce all'esuberanza dei tannini: un vino che difficilmente passa inosservato quando lo si versa nei calici. Non si abbina con il fritto misto, nè con il salmone: il primo mette in evidenza note metalliche, il secondo viene coperto completamente.

Da evitare anche con le insalate di ogni genere e i minestroni, perché le sensazioni amare e acide di alcune verdure stridono con i vini di grande struttura.

Nessun grande vino rosso invecchiato può sposarsi felicemente con la pizza più popolare, la Margherita. A causa della naturale acidità del pomodoro e della delicata consistenza della mozzarella.

Ma non dimentichiamo che è un ottimo vino “da meditazione”, il cui unico accompagnamento, quindi, è un ambiente rilassante e un animo predisposto.

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