Alain Ducasse: una vita di cibo e passione

Nell'ottobre del 2022 Alain Ducasse ha pubblicato Une Vie de Goûts et de Passions (Good Taste: A Life of Food and Passion), in cui lo chef più venerato al mondo ha condiviso le sue ispirazioni, ossessioni e speranze per la gastronomia e il suo futuro. Ora, a distanza di un anno, il libro è stato tradotto in inglese, a riprova della sua inconfutabile influenza nel mondo dell'arte culinaria, al di là dei confini francesi.

Questa nuova pubblicazione offre a Fine Dining Lovers la possibilità di parlare con Ducasse dei suoi scritti, ma anche dei suoi progetti, delle sue aspirazioni e del messaggio che desidera trasmettere alle giovani generazioni, con le quali lo chef condivide volentieri le sue conoscenze.

Aprirsi per andare avanti

In Good Taste: A Life of Food and Passion, spicca una cosa in particolare: il rifiuto della nostalgia. Infatti, Ducasse non è uno chef che si guarda indietro a contemplare con malinconia il lavoro svolto. Per lui, "è sbagliato dire che le cose erano migliori prima. È meglio oggi e sarà ancora meglio domani", afferma. La prova è nel tributo che rende ai suoi mentori, come Michel Guérard e Alain Chapel, prima di aggiungere che "le nostre radici sono essenziali, ma dobbiamo aprirci per andare avanti".

Ducasse ricorda la sua infanzia nella fattoria di famiglia nella regione delle Landes in Francia, i primi sapori, l'attaccamento alla terra e gli odori che profumavano la sua camera da letto d'infanzia, allestita proprio sopra la cucina, affermando che alla fine è "la sovrapposizione di strati, esperienze, viaggi e culture che conta". Va detto che lo chef ha allargato i suoi orizzonti lavorando a Monaco, poi a Parigi, a New York, in Giappone e in altri Paesi asiatici.

La trasmissione come motore essenziale

La scoperta di nuove culture, cucine e tecniche ha nutrito Ducasse per tutta la vita. A ogni nuova avventura lo chef non si limita ad assaggiare, ma impara, impara e impara ancora dalle conoscenze degli altri per coltivare le proprie. Questo tratto della personalità si riflette anche in Francia, dove racconta il suo incontro con Gaston Lenôtre, al quale aveva chiesto di insegnargli a fare la viennoiserie. All'epoca, il giovane chef si recava volontariamente ogni giorno presso i laboratori del ristoratore per approfondire le sue conoscenze, con un'unica idea in mente: imparare tutto per poter meglio stravolgere i codici in seguito. Il suo leitmotiv: "aggiornamento", cioè costante ricerca per andare sempre oltre.

Se questa ambizione lo ha portato ad aprire numerosi ristoranti ai quattro angoli del mondo, Ducasse ha diversificato la sua offerta lanciando, circa 10 anni fa, i suoi prodotti - cioccolato, caffè, gelato e biscotti. Ha una sete di apprendimento che condivide volentieri con il maggior numero di persone possibile, sperando di lasciare il segno nella prossima generazione di chef. Lo chef è anche molto ottimista sul futuro della gastronomia, lodando il talento degli uomini e delle donne che ha incontrato nel corso degli anni, in Francia e altrove.

"Non ci stanno offrendo una rivoluzione, ma una ri-evoluzione, tranquilla ma entusiasmante. Non tutti faranno fortuna, ma c'è un'incredibile possibilità, spesso più semplice di quella che offrivano i loro vecchi... È molto rassicurante", afferma Ducasse, che sottolinea la sua convinzione che l'alta gastronomia non debba scomparire. Secondo lui, "deve essere un faro, la faccia visibile dell'iceberg che serve l'intero settore".

In Good Taste: A Life of Food and Passion, lo chef con molti ristoranti stellati Michelin, ripercorre anche le difficoltà affrontate nel corso della sua carriera, come i primi insuccessi negli Stati Uniti e l'incidente aereo in cui fu coinvolto: fu l'unico sopravvissuto ma non ne uscì indenne.

"Dopo l'incidente", racconta, "ho vissuto senza autonomia, senza sapere se sarei mai stato in grado di camminare di nuovo, di vedere di nuovo. Non sono mai stato così solo". Ma da ogni prova, Ducasse ha imparato una lezione che gli ha permesso di andare avanti. A New York, lo chef ha ora diversi ristoranti di successo. Dopo l'incidente, ha imparato a fidarsi degli altri e a delegare, il che gli ha permesso di costruire l'impero Ducasse che conosciamo oggi. "Se non mi fosse successo non avrei mai potuto delegare, e oggi mi vedo più come un direttore artistico che come uno chef. Ogni membro dello staff porta in tavola la propria personalità e io stabilisco il ritmo. Da solo, non esisto".

Dopo i suoi ristoranti, le sue aziende, la sua casa editrice e le sue scuole di cucina, Ducasse ha ancora sogni e obiettivi? "Certo", risponde, riferendosi al suo grande progetto, "La Maison du Peuple (La Casa del Popolo). Sarà un luogo che riunirà tutte le mie competenze. Sono un cuoco, un gelataio, un cioccolatiere, e nei prossimi due anni farò sicuramente altri mestieri... Riassumeremo tutta la mia esperienza di mezzo secolo in un locale contemporaneo!".

Per saperne di più, non ti resta che leggere Good Taste: A Life of Food and Passion, pubblicato da Lattès (Gallic Books per la versione inglese).