8 tappe imprescindibili al Mercato Centrale di Firenze

È aperto da poco più di un anno, ma è già diventato una tappa imprescindibile, sia per i turisti sia per i fiorentini. Il Mercato Centrale è riuscito dove molti mercatifalliscono: entrare stabilmente nelle abitudini gastronomiche della città. Merito di una serie di prodotti d'eccellenza, di prezzi competitivi e della bellezza di un luogo (la struttura risale a fine Ottocento) dove non è solo piacevole fare la spesa, ma anche fermarsi per un aperitivo, un pranzo della domenica o anche una cena - è aperto tutti i giorni dalle 10 a mezzanotte.

3000 metri quadrati in cui trovano posto 14 botteghe, ristorante, pizzeria, birreria e caffetteria, una scuola di cucina, una libreria e 500 posti a sedere. Difficile scegliere, in mezzo a tutti questi prodotti e produttori, tappe imprescindibili da fare lungo il vostro percorso di spesa o di esplorazione: noi ci abbiamo provato, e ne abbiamo selezionate 8.

1. IL PANE DI DAVID BEDU

David Bedu, vice campione del mondo di panificazione nel 2005, ha portato il suo talento alla Bulangeria Beku. Qui sforna quotidianamente pane e dolci, usando farine macinate a pietra da quattro mulini diversi (di cui due a quasi chiometro zero, Molino Grifoni di Arezzo e Mulino di Piezza a Lucca) e pasta madre. E qui ha reinterpretato ricette storiche come quella del pane di San Lorenzo (protettore dei fornai: nel quartiere omonimo aveva sede la corporazione fiorentina dei panettieri), o del Pain à la Reine, un pan brioche dolce e aromatizzato al fiore di zagara, che amava Caterina de' Medici.

2. I TARTUFI DI SAVINI

E non intendiamo solo il bianco pregiato o il nero pregiato, ma anche il marzuolo o bianchetto, lo scorzone o estivo, il nero invernale o il nero liscio. Da Savini Tartufi scoprirete che esistono molte più specie di tartufo di quante credevate possibile, che cambiano in base alla stagione ma anche al territorio. E che non necessariamente l'autunno è la stagione che può darvi più soddisfazione. Oltre a vendere i tartufi, nel loro angolo al Mercato Centrale vendono anche i prodotti firmati Savini - creme e patè, ma anche miele e cioccolatini - e dispensano ottimi consigli di utilizzo e conservazione.

3. HAMBURGER VEGANI ...

Centrifughe buone e fresche (particolare non indifferente, il prezzo competitivo: da 3,50 a 5 euro). Insalatone miste servite in crosta di pane ai cereali. Riso con verdure e strepitosi hamburger vegan, dagli abbinamenti fantasiosi e soddisfacenti come quelli del Popeye: cipolla caramellata, semi di girasole, cappuccio rosso, barbabietola, maionese vegan. Ce n'è abbastanza per soddisfare l'amico vegano o vegetariano al vostro seguito, che temeva che in Toscana si parlasse solo di ciccia.

4. ... MA ANCHE HAMBURGER DI CHIANINA

L'hamburger dell'azienda La Toraia (che ha sede nella tenuta La Fratta, in provincia di Siena) potrebbe rivelarsi il più buono che abbiate mai mangiato: la carne di Chianina, che una cottura impeccabile rende succosa e saporita, trova un equilibrio perfetto con il pane e i condimenti che hamburgerie ben più famose e blasonate cercano inutilmente da anni. Dimensioni grandi e soddisfacenti, ma se vi rimane uno spazietto da riempire, provate anche l'hot dog di maiale toscano o le patatine fritte (toscane pure quelle).

5. IL CIOCCOLATO DI BEDUSCHI

Un altro produttore, un altro campione del mondo. Cristian Beduschi è presente al Mercato con tavolette, pralineria, creme, confetture e anche gelato artigianale. La sua è una vera e propria vocazione per il cioccolato, che lo impegna in una ricerca costante delle migliori qualità venezuelane e dei migliori metodi di produzione. Da non perdere la torta Sette Veli in versione da passeggio: è con questo dolce che, nel 1997, Cristian ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria insieme a Luigi Biasetto e Gianluca Mannori.

6. IL LAMPREDOTTO, OVVIAMENTE

Sul lampredotto non si scherza. Lo sa bene il giovane Lorenzo Nigro, per cui il lampredotto è una storia di famiglia. Che comincia dal nonno e termina sui banchi del Mercato Centrale, dove propone il più famoso street food fiorentino, secondo la ricetta che ha imparato a perfezionare sin da bambino. Se volete sembrare veri fiorentini, quando vi chiedono con cosa volete condirlo non rinunciate né alla salsa verde né a quella piccante al peperoncino.

7. LA MOZZARELLA DELL'ANTICO DEMANIO

Il caseificio Antico Demanio, socio del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, porta a Firenze uno dei migliori prodotti tipici campani - e un vero e proprio pezzo della produzione. Infatti l'azienda di Pignataro Maggiore, in provincia di Caserta, fa viaggiare di notte la cagliata ottenuta la sera prima per poi lavorarla e "mozzarla" direttamente al Mercato. Assaggiare una vera mozzarella di bufala campana, appena prodotta, in pieno centro a Firenze? Fatto.

8. I FORMAGGI DI FRANCO PAROLA

Se siete appassionati di formaggi, sicuramente avrete sentito parlare dell'affinatore Franco Parola di Saluzzo, in provincia di Cuneo. Parola è un vero conoscitore del territorio piemontese, ma il suo lavoro lo porta anche in Toscana e poi in Francia, Svizzera, Gran Bretagna, Irlanda. Qui seleziona poca sceltissime aziende, con una produzione artigianale e una filiera controllata, che lavorino preferibilmente con il latte crudo - perché è solo così, senza la pastorizzazione, che possiamo sentire al meglio profumi e sapori di un territorio. Nel suo banco trovate perle straordinarie, come il Montébore o il Reblochon.

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