5 cose da sapere sul carpaccio

La base del carpaccio la conosciamo tutti: carne di manzo cruda, una distesa di erbe (normalmente rucola), molto limone messo all'ultimo momento per evitare la marinatura e quindi la cottura delle nostre fettine, di solito filetto o controfiletto. Parmigiano a scaglie per chi lo gradisce.

Cos’è il carpaccio

Il carpaccio è un piatto freddo di carne cruda tagliata sottilissima e servita su un piatto con condimento di olio e limone per “cuocerla” ed insaporirla un po’. Nel tempo, il termine carpaccio si è esteso non solo ai piatti di carne, ma a tutte quelle pietanze che venissero servite con un taglio sottile non superiore ai 3 o 4 mm di spessore.

Tipi di carpaccio

Come brevemente accennato, il carpaccio non è solo di carne. Possiamo avere il carpaccio di pesce (molto famoso è quello di polpo cotto, di salmone e di tonno); il carpaccio di verdure, per esempio, di barbabietole; e il carpaccio di frutta, quando su un piatto disponiamo fettine di frutta fresca magari condite con limone e zucchero.

Come servire il carpaccio

Specie se si tratta del carpaccio di carne – ma vale anche per quello di pesce – la pietanza non può essere consumata completamente cruda. Così, per insaporirla e cuocerla un po’, si usa un intingolo di olio, sale e limone (e spezie a piacere). Il tutto servito su un piatto piano.

Ma quanti conoscono la storia del carpaccio, tutte le sue versioni alternative e le curiosità che circondano questo piatto simbolo della cucina italiana. Ecco cinque cose che forse non sapevate sul carpaccio.

Carpaccio, un po' di storia

Nato a Venezia circa a metà del Novecento all'Harry's Bar da un'idea del fondatore del locale di Venezia, Giuseppe Cipriani, il carpaccio divenne in breve tempo l'ordinazione preferita di personaggi come Orson Welles o Ernst Hemingway. 

Si dice che le origini del piatto siano dovute a una nobildonna: la contessa Amalia Nani Mocenigo, ospite al ristorante di Cipriani, chiese un piatto di carne non cotta per motivi di salute. E da lì nacque il primo piatto di carpaccio.

Versioni alternative del carpaccio

Fare un carpaccio è diventata una moda, che coinvolge ormai ogni tipo di alimento, frutta inclusa. Dirlo può apparire un nonsense, perché la frutta viene già consumata soprattutto cruda, ma in questo caso il riferimento è al tipo di taglio sottile che vi si applica. 

Ogni stagione ha un suo carpaccio anche nella grande famiglia delle verdure: i vegetali comunemente consumati cotti se tagliati sottili possono diventare ottimi carpacci crudi. Dalle zucchine alla zucca, passando per melanzane e funghi, seguono le regole della carne per questa ricetta: condimento a scelta, erbe aromatiche, da consumare freddi.

Poche gocce di aceto di umeboshi, il tipico condimento a base di prugne giapponesi, sono l'ingrediente usato da molti chef asiatici esperti di cucina vegetariana per condire i carpacci di verdure. 

Carpaccio, questione di nomi

Vittore Carpaccio, l'artista che ha ispirato il nome del piatto, era un pittore del Rinascimento veneziano. Il suo nome ispirò Cipriani per via dell'uso dei colori, i rossi e i gialli, tipici delle sue tele.

La salsa che lo accompagna viene spesso chiamata citando un altro grande artista, Kandinsky: la salsa infatti va lasciata cadere sulla carne come a creare una sorta di quadro astratto.

La Milano da mangiare

Negli anni Ottanta, tra gli yuppies italiani che lavoravano a Milano, il carpaccio - anzi il "carpaccino" - era il piatto simbolo della pausa pranzo veloce e gourmand, per differenziarsi dalle persone normali che mangiavano piatti tradizionali o cibo da fast food.

Se volete distinguervi adesso potete provare a mettere, invece del classico Parmigiano, fette sottili di tartufo bianco.

Le misure contano

Da un minimo di 0,1 a un massimo di 0,4 millimetri: ecco quanto deve essere spessa una fetta di carpaccio di pesce o di carne. Più è sottile, più il suo gusto sarà delicato.

Lo spessore perfetto per la ricetta originale dell'Harry's Bar, che prevede un condimento a base di maionese, salsa Worcester, spremuta di limone, latte e poi sale e pepe bianco.

Segui FineDiningLovers anche su Facebook