
Baccalà e lepre, brodo leggero di lampone
Salsa di Soia: 100 g, kikoman
Miele di Acacia: 100 g
Sella di Lepre: 1000 g
Ossa di Lepre: 150 g
Olio Extravergine di Oliva: 30 g
Anice Stellato: 1 g
Aglio: 2 spicchi
Olio Extravergine di Oliva: 90 g
Granchio: 600 g
Carote: 125 g
Sedano: 125 g
Cipolle: 125 g
Anice Stellato: 1 g
Foglie di Limone: 1 g
Olio Extravergine di Oliva: 100 g
Aglio: 3,5 g, tritato in olio di semi
Scalogno: 20 g, fresco
Rifilature di Lepre: 150 g
Carote: 30 g
Patate: 30 g, dolci
Pomodori: 35 g, ramati
Anice Stellato: 0,5 g
Brodo di Granchio: 150 g
Gomma Xantana: 0,2 g
Acqua: 500 g
Zucchero: 25 g
Acqua: 500 g
Zucchero: 25 g
Sale: 4 g, fino
Aceto di Vino Bianco: 15 g
Lamponi: 5 g, liofilizzati
Gomma Xantana: 0,5 g
Acqua: 200 g
Mirtilli: 300 g
Glucosio: 40 g
Aceto di Lamponi: 5 g
Baccalà: 100 g, filetti
Carote: 50 g
Sedano: 50 g, verde
A Identità NY del 2013 Moreno Cedroni ha firmato questa esclusiva ricetta con pesce (e non solo).
Baccalà e lepre si incontrano in questo secondo piatto creativo e innovativo che porta la firma di chef Moreno Cedroni.
Preparazione
Per la lepre susci
Disossare la sella di lepre, mettere i filetti sottovuoto con la metà del peso di marinata thai per 24 ore. Tagliare a dadini.
Per il brodo di lepre
Disossare la sella di lepre, tostare a fuoco basso le ossa di lepre con l’olio e l’anice stellato per far spurgare bene la carcassa. Scolare l’olio, mantenere la carcassa e l’anice stellato, aggiungere acqua e sale e portare a bollore.
Per la salsa di lepre
Soffriggere in olio extravergine l’aglio tritato e lo scalogno tritato, unire una manciata di rifilature di lepre, cuocere bene per estrarre tutto il sapore. Aggiungere la carota, la patata dolce e i pomodori tutti tagliati a cubetti da circa 1 cm, insaporire e aggiungere 200 g di brodo di lepre e l’anice stellato. Ridurre fino a 300 g, frullare avendo cura di togliere l'anice. Quando la salsa sarà liscia, aggiungere il brodo di granchio, aggiustare di sale e aggiungere la xantana.
Per il brodo leggero di lampone
Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto. Fuori dal fuoco aggiungere i lamponi liofilizzati, frullare con frullatore a immersione, setacciare e aggiungere la xantana. Frullare per legare e lasciar raffreddare.
Per la salsa mirtillo
Frullare l’acqua con i mirtilli rossi, aggiungere il glucosio e ridurre fino a 200 g, infine aggiungere l’aceto di lamponi.
Per il baccalà
Scaldare a 65 °C i filetti di baccalà fino a raggiungere 48 °C al cuore.
Per i dadini di carota e sedano
Tagliare la carota e il sedano più grande di una brunoise.
Impiattamento per una mezza porzione
3 g di carota a dadini
3 g di sedano a dadini
3 g di lepre a dadini
45 g di baccalà cotto a 48°
15 g di brodo leggero di lampone
3 g di salsa di lepre sopra il baccalà
Una spennellata a sporcare il piatto di salsa mirtilli
3 pezzetti di lampone